Newsletter del Mapa #26: ¡We are back!

Volvimos y te traemos sabores y colores de Colombia 🇨🇴

La idea de este espacio es acercarte todos los meses un poco de gastrocultura a tu correo. Te vamos a estar compartiendo editoriales, notas de interés + análisis con perspectiva de género, data y encuestas, recomendaciones y más. Aparte de contarte lo que está pasando en el Mapita, tanto acá en Argentina como en Chile, México, Perú, Uruguay, Ecuador y España. Ojalá que disfrutes leerlo como nosotras hacerlo.

Colombia, color y sazón

Un recorrido #gastrocultural por Bogotá, Cartagena y Medellín, para animarse a viajar solx. Por Aida Raddi Corbari.

Nueva plataforma, nueva edición (porfa si te llegó duplicado el mail avisanos). Bueno, lo hemos logrado, volvimos y en esta ocasión lo hacemos con una editorial de Aida Raddi Corbari que busca traerte colores, sabores y sonidos de las calles de Bogotá, Medellín y Cartagena en Colombia, para viajar un poco mentalmente. Esta cronista realizó un viaje sola durante el verano y nos hace un pequeño -y totalmente subjetivo- recorrido #gastrocultural, que nos hace permite conocer algo de la gastronomía local y también nos cuenta sobre la experiencia de viajar, en particular siendo mujer y por cuenta propia.

“Colombia tiene ciudades ruidosas y frenéticas, pero que eso no te desaliente para ir a conocerlas. Es un país con mucha biodiversidad que da como resultado una gastronomía deliciosa, no solo en los restaurantes y los barrios turísticos, sino en los puestos de comida callejera”, relata Corbari.  Ir a la editorial

“Hay medio un mito e idealización sobre viajar, que dice que tenemos que hacer únicamente cosas que hacen los locales y no caer en lo mismo que podemos hacer en nuestra ciudad. Pero, viajando sola, encontrar las mismas cosas que hay en tu ciudad, reconforta y hasta puede salvarte el día” , Aida Raddi Corbari, cronista de gastronomía y viajes en la editorial de este mes.

¿Qué te podés podemos contar desde que nos vimos por última vez en Marzo? Aparte de que el dólar sigue subiendo y Argentina está subida en una especie de crisis a lo “fingimos demencia”, tenemos algunas novedades lindas para traerte. A finales de Marzo tuvimos otra #Gastrosessions, nuestro ciclo de encuentro, netwotking y formación para mujeres y disidencias de la gastronomía, esta vez el foco fue un temón: la educación financiera para emprendedoras. Hubo capacitación + charla de emprendedoras compartiendo experienicas + vinito biodinámico producido por mujeres y obvio, mucha charla 💛 A raíz del éxito del tópico, sumamos a nuestro staff de capacitadoras a Agus Truccone, que agrega un servicio más a nuestra red de apoyo gratuita: una primera asesoría financiera sin cargo para miembras de la comunidad. Seguimos perfilando chicas, contándote de redes de #gastronomíasocial y debatiendo sobre pelis, más puntuamente analizamos por qué el cine ahora mira críticamente a la alta gastronomía y hablamos de la decadencia del lujo elitista. También cubrimos MAPPA, la feria de productores en BA, pero con una mirada netamente femenina. Obvio. Y bueno, luego se vino el quilombito lindo de #ClaseMaestra, ya que participamos de esta conferencia en Chile, pero abajo te contamos más.

Dentro del mundo muy real (y muy complicado) de los colectores de agua de lujo

Por qué leer. Hace un tiempito fuimos a una charla con un chef europeo reconocido, mientras sostenía un vaso de agua le preguntó a la audiencia qué alimentos o bebidas eran transparentes. Y un argentino le respondió “el interior de la planta de aloe vera”, dejando al chef completamente descolocado. No solo porque esta respuesta demostró, una vez más, que los latinoamericanos tenemos una forma de pensar siempre por fuera de la caja (sic), sino porque la respuesta que el chef estaba buscando era que el único alimento transparente y que además no tiene sabor ni aroma, es el agua.Y que, por esto, es muy versátil.  Ahora, ¿Estamos seguros de eso? 😏

Y si no soy gastro. Si bien por ahora estas cosas solo pasan en países del norte del mundo y están al servicio de crear marcas de agua de lujo, como las que toman las Kardashian, es interesante saber que, desde nuestros departamentos alquilados, nos podemos tomar unos segundos para intentar distinguir sabores y sensaciones que nos dan las cosas pequeñas y cotidianas, como el agua. 

Qué significa para la industria. Pues, resulta y acontece que hay catadores de agua profesionales (o water sommeliers) que pueden distinguir entre diferentes sensaciones en la boca, si se le sienten tonos más minerales o más terrosos, dependiendo su origen o la zona de donde provengan. Es increíble pensar que un producto que consideramos tan básico, y como tal sin fluctuaciones o variantes de ningún tipo, puede modificar tanto el sabor final de un plato. De hecho, en los cursos de sommelier de agua se estudia cómo un agua muy mineralizada puede hacer que resalte la salinidad de la carne. ¿Sabías que el sabor fuerte que tienen los minerales superaría a casi todos los platos que contienen pescado? 

Se reglamentó la Ley de Enfermedad Celíaca y amplían la cobertura de alimentos sin TACC

Por qué leer. Hace muy poco en Argentina se aprobó una ley a nivel nacional que regula la cobertura que deben dar las obras sociales y prepagas, es decir los servicios privados y públicos de salud, a los productos para celíacos (sin TACC). Que viene a profundizar una ley del 2009, en donde establece que todos los productos aptos para celíacos deben estar señalizados con un logo que los identifica. 

Qué significa para la industria. Aunque muchos restaurantes hace un tiempo que vienen modificando sus menúes para que tengas opciones sin TACC, esta nueva ley establece que esto debe ser obligatorio a partir de ahora. Lo que es un paso más hacia la inclusión, sin lugar a dudas. Pero al mismo tiempo es un desafío que tendrán que enfrentar los gastronómicos, porque la contaminación cruzada puede ser bastante dañina para una persona que tiene celiaquía. Por lo que no da lo mismo ofrecer productos sin TACC sin que se pueda asegurar la forma en la que fue elaborado. 

El dato. En Argentina 1 de cada 167 personas son celíacas y 1 de cada 79 personas diagnosticadas, son menores de edad. Esta es una enfermedad del intestino que afecta al sistema inmunitario del cuerpo, porque éste no puede asimilar el gluten. Si bien esta enfermedad no tiene cura, se puede reducir su daño dejando de comer alimentos con gluten, como el trigo, avena, centeno y cebada (TACC). 

¿La vida después de la comida?

Por qué leer. Y2K is back, baby! Y los millennials que la vivimos, no estamos contentos con esta noticia. No solo porque volvieron los pantalones tiro bajo, sino porque también volvió la extrema delgadez característica de esta época. Con algunos agravantes nuevos característicos de la época que estamos transitando ahora, como el enorme crecimiento que tuvo la industria farmacéutica en el último tiempo. Y las redes sociales, con la presión que estas ejercen en el que dirán y en cómo nos vemos, la difusión y masificación de información chequeada a medias y la multiplicación de gurúes de diferentes áreas, incluidas la salud, que difunden métodos para llegar a X resultado en la mitad del tiempo. 

Y si no soy gastro. Desde hace algunos años se está utilizando muchísimo un medicamento para diabéticos que usado de manera errónea, es decir si no padecés esta enfermedad, lo que produce es la supresión del hambre. Lo que, sí adivinaron, te hace bajar de peso muy velozmente. Ahora, ¿es necesario que tu cuerpo pase por este tratamiento tan intenso e invasivo? ¿Qué pasó con esos discursos de aceptación corporal que se escuchaban por todos lados hace dos años atrás? Son preguntas necesarias de hacerse, en tiempos donde la necesidad de hacer todo más rápido nos lleva puestos, a costa de maltratar nuestro cuerpo en función de nuevos mandatos sociales que aparecen en una versión 2.0. 

El dato. Ozempic es un medicamento inyectable para diabéticos adultos del tipo 2, que tiene que ser usado acompañado de una dieta y ejercicio para mejorar los niveles de glucosa en la sangre. En la Web oficial del medicamento, hay un banner que no se puede cerrar y que explica que “Ozempic puede causar efectos secundarios graves, que incluyen: Posibles tumores tiroideos, incluido el cáncer.” Solo por nombrar algunos, de una larga lista. 

¡Mapa de Barmaids & Afines en CLASE MAESTRA!

El Mapita participó de la conferencia del mundo de las bebidas más relevante de LATAM, Clase Maestra, este año además en su primera edición en Chile. Fueron muchas emociones juntas ya que significó también poder cruzar la cordillera a conocer al equipo de Mapa Chile con el que llevamos +2 años trabajando a distancia, encontrarse con amigas y además conocer más de cerca a las mujeres que lideran la industria chilena.

La apuesta entonces fue doble, organizamos por un lado, un conversatorio de comunidades femeninas junto a Mapa Ch y Mujeres del Café, comunidad amiga del Mapa desde sus inicios, que se realizó en uno de los espacios más emblemáticos de Santiago, el Palacio Pereira, además de sede del Ministerio de Cultura y de las Artes de Chile, hogar de la Cafetería La Huérfana quienes nos recibieron.

Se tocaron muchos tópicos muy interesantes desde la experiencia de las chicas de La Huérfana en relación a emprender como mujeres en el rubro, del armado de equipos de trabajo diversos y una cultura organizacional con foco en la sostenibilidad humana, maternidad&gastronomía, violencias de género y más. Hubo mesa dulce + café ☕, y también hubo barrita de coffee cocktails 🍸 a cargo de @_ale_soulskin_ quien sirvió espresso martini con café coldbrew de @artisanroaster made by women y @destiladoscasablanca.

En segunda instancia, lideramos un panel de género cerrando el último día del evento de CML, integrado 100% por mujeres. Así junto a Amira de @lahuerfana.cafeteria @raquelm_barmaid @hablemosdevino.cl @ley_de_beer y @lmarajofsky moderando, hablamos del Mapa como proyecto, coyuntura actual y algunas problemáticas como dificultad de acceso al trabajo, brecha salarial y estereotipos, visibilidad, participación en torneos y equidad en jurados, colaboración entre mujeres y redes de apoyo e importancia de la producción #datadegénero. Transmitimos en vivo ante más de 100 personas para Arg y Ch, pueden verlo acá y acá. Las repercusiones fueron muy lindas y estamos muy contentas y agradecidas con lo que se está construyendo a nivel proyecto y humano en Chile. ¡Volveremos!

Llegó tu sección fav #ElRinconDeKevin. Por si no lo conocen a Kevin, además de amigo de la casa y lector de la primera hora, es un reseñista profesional, o como nos gusta decir a nosotros, escribe con criterio y honestidad sobre gastronomía y no se come una. Y eso nos encanta. Todos los meses va a estar spoileando acá lo mejor.

Volvió el newsletter del Mapita y con él también volvió el Kevin más ofuscado y quejoso, pues como en cada mes de Mayo, empezó la temporada locrera y con ella mi misma molestia de siempre. Acá en porteñolandia el locro se come cada muerte de obispo, o específicamente en las fiestas patrias que son entre Mayo y Julio. Después de esas fechas, nada, como si aquel plato estuviese reducido a esos cuatro días del año. Ni hablar de los tamales, o de una humita, platos muy difíciles de conseguir en la ciudad, como aquella figurita complicada que cambiabas por 80 para poder completar el álbum. Entonces de acá nace mi pregunta que hablando mal y pronto es “¿Porqué somos tan pelotudxs?”.

Supongo no hay una sola respuesta, pero asumo que la más acertada es que acá en Capital se tomaron los hábitos europeos (porque como dice Mbappe son más evolucionados), y se dejaron de lado las costumbres más nuestras. Es más, me dicen por cucaracha que si se van unos 400/500 km al norte de capital, ya se empiezan a ver con asiduidad todos esos platos regionales que acá no abundan.

¿Hay alguna conclusión en todo esto? Por supuesto que no. Simplemente quería quejarme en voz alta del asunto de los platos regionales y de la falta de locro el resto del año, pero bueno, al menos lxs entretuve un poco ¿nocierto?

Eso sí, lo único que puedo recomendarles es que aprovechen este 25 de Mayo que se viene para comer locro, al menos en este día, y acá les tiro algunas opciones que creo valen la pena:

El Imperfecto (Palermo), Argot (Villa Santa Rita), Hasta La Masa (Villa Crespo), La Fermentadora -vegano- (Villa Urquiza), Carmen Boedo (Boedo), La Cocina (Recoleta), Tay Tay (Saavedra), Ribs al Río (Costanera) y El Santa Evita (Palermo).

Me leen el mes que viene, bai.

¿De qué otra manera podemos contar las historias que nos interesan, nos preguntábamos en pandemia? La respuesta fue COMANDA nuestro podcast de audiorelatos sobre sobre mujeres de la gastronomía. En cada episodio te invitamos a espiar el backstage del mundo de la cocina y las bebidas de la mano de una protagonista distinta. ¿Qué sucede tras bambalinas? ¿Cuán difícil es para las mujeres y disidencias abrirse camino en este rubro? Porque hablar de gastronomía es también hablar de muchas otras cosas, cultura, patrimonio, género, historia y políticas. Estamos en Spotify y cía. Pronto, nueva temporada.

97% de las participantes de los tres países (Mx, Arg y Ch) que participaron en el Informe El Lado B de la Gastronomía, considera que falta perspectiva de género en el ambiente gastronómico.

Por cierto, ¿viste los highlights ilustrados de nuestra Encuesta de Salud y Género? ¿Llenaste nuestra Encuesta de Género en Gastronomía? (Arg) ¡Y vamos por nuestra segunda muestra! Si estás en Argentina y no la completaste te instamos a que lo hagas (solo mujeres y disidencias). Buscá la encuesta de Género en el Mapita de tu país. ¿Sos gastronómicx profesional trabajando en Argentina, Perú, Chile, México, Uruguay o Ecuador? 

Diseño & Lettering by the incredible Ms. Melissa Cronenbold
llustraciones adicionales Carolina Henríquez
Curado y editado por Laura Marajofsky
Colaboradores regulares Aida Raddi Corbari y Kevin Daniel.

Podés leer ediciones pasadas de mailchimp acá y ver editoriales anteriores acá

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