Newsletter del Mapa #29: La Guía MicheliNOT y ¿qué sabés sobre gastronomía acessible?
Revisamos por qué la llegada de la pretigiosa guía puede no ser tan positiva como todos dicen. Y además te traemos una entrega de nuestro ciclo #Hablemosde sobre discapacidad & gastronomía.
La idea de este espacio es acercarte todos los meses un poco de gastrocultura a tu correo. Te vamos a estar compartiendo editoriales, notas de interés + análisis con perspectiva de género, data y encuestas, recomendaciones y más. Aparte de contarte lo que está pasando en el Mapita, tanto acá en Argentina como en Chile, México, Perú, Uruguay, Ecuador y España. Ojalá que disfrutes leerlo como nosotras hacerlo.
¿Por qué la guía Michelín está en crisis? Y está bueno que así sea.
Con el anuncio de la llegada de la famosa @michelinguide a la Argentina, todos se pusieron a discutir alegremente cuán positivo sería esto para el turismo y la economía, cuáles serían los galardonados locales, etc, sin embargo, desde acá decimos...MOMENTO ✋
Más allá de que lo del impacto necesariamente positivo en la economía es absolutamente discutible, sobre todo cuando estamos en un contexto en el que los trabajadores de la gastronomía y hotelería están en el puesto uno de los peores pagos según datos de Marzo 2023 del Ministerio de Trabajo en Argentina. Y probablemente sea parecido en el resto de LATAM. Por otro lado, ¿qué sucederá con los precios? Si todos los lugares que son reconocidos por estas guías suelen aprovechar para aumentar su precio un 20% o más... ¿acaso solo podrán pagarlos los turistas con 💵? ¿Qué efecto tiene en este clima socioeconómico seguir fomentando una gastronomía elitista, para pocos y dolarizada (en el caso particular de Argentina, si estás leyendo esto desde otro país)?
Pero no solo esto, en lo cultural, los parecía pertinente reflexionar de forma crítica respecto a qué tipo de estándares dentro de la industria se promueven y premian en la guía, y qué prácticas culturales que ya estaría siendo tiempo de dejar atrás 🦕 se sostienen aún...
Porque por si no sabías la #Michelín es criticada hace años por su visión más bien estrecha de lo que constituye "la mejor cocina del mundo", su sistema poco transparente, y además por sacarle alegría y creatividad a la cocina y tranformarla en una carrera de obstáculos. Sobre todo si tenemos en cuenta los casos de suicidios de célebres chefs y los altos niveles de enfermedades mentales que hay en el sector a causa de la exigencia y las condiciones de trabajo.
Pero a nosotras además nos interesan DETALLES (!) como que tardaran casi 100 años en premiar a una chef afroamericana, que las mujeres galardonadas sean siempre minoría y otros aspectos que ilustran los problemas cotidianos (techo de cristal, paygap y falta de reconocimiento) que tienen las mujeres y minorías LGBTQIIA+ cuando llegan, si llegan, a estas instancias.
No somos las primeras ni seremos las últimas en criticar estos premios, también vale la pena leer esta nota de la cual salen las citas de más abajo.
Mirá el posteo completo acá. Materiales extra, acá y acá.
“La inclusión es generar igualdad de oportunidades para todxs. Y la gastronomía y hospitalidad tienen una impronta muy rica, que podrían facilitar la inclusión para mucha gente, dado a la alta demanda laboral y la “fácil” accesibilidad al trabajo, sin embargo no es tan inclusiva como creemos”, Fernanda Pérez en la editorial de este mes.
🍽️ Hablemos de discapacidad & gastronomía
Este mes hay doble editorial. ¿Qué sabés de la #GastronomíaAcessible? Este es un tema que nos interesa muchísimo, porque, si hablamos de inclusión y de diversidad hay que trabajarla en todo el espectro, y entonces cabe preguntarnos si los espacios gastronómicos están preparados para recibir a personas con otras necesidades y contextos. Es importante pensar a las PCD (personas con discapacidad) como consumidoras con los mismos derechos y a velar por su autonomía, así como también contar con las ayudas, adaptaciones y capacitación necesaria en los lugares para que esto suceda.
Charlamos con Fernanda Pérez, directora de la Escuela Baristas con Alma y gerente de Casa Humana Café, una hermosa iniciativa gastronómica que sostiene la Fundación Alma Humana. A su vez, esta ONG promueve proyectos en donde la inclusión social es el centro, y más específicamente, donde la gastronomía accesible está a la orden del día. Leela acá.
Sotol y el making of de la siguiente gran bebida
Por qué leer. Se empieza a posicionar en el mercado una nueva - vieja bebida mexicana, se llama sotol. Su preparación es similar a la del mezcal, pero tiene menos fama por ser considerada una bebida hecha para rancheros rurales. Hasta que un estadounidense hizo una alianza estratégica con un mexicano, que continuaba las tradiciones que les habían enseñado sus antepasados. Sin embargo, producir está bebida tiene un alto impacto negativo para la sociedad mexicana y su ecosistema.
Qué significa para la industria. Siempre es súper interesante rastrear recetas, bebidas o alimentos ancestrales y producirlos para que más personas los conozcan, pero esto suele traer inconvenientes, ya que productos como el sotol o el mezcal se suelen comercializar según qué tan auténticos sean a su origen. Para certificar esto se crean organismos que verifican esa autenticidad. Lo que termina sucediendo es que muchos productores pequeños se ven afectados, como sucedió con el mezcal, debido a que muchos no pueden poner la palabra mezcal en sus botellas ya que no cumplen con los estándares impuestos. Entonces, abrimos el debate con la siguiente pregunta: ¿cuál es el costo social, medioambiental y cultural para los pequeños productores y comunidades autóctonas?
El dato. Al igual que sucede con el tequila, según dice la ley mexicana, sólo puede etiquetarse como sotol, si la bebida es producida en los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Estas leyes están destinadas a proteger los productos que tienen impacto ambiental y cultural. En 1994 en Estados Unidos se acordó honrar las denominaciones de origen del tequila y el mezcal, y en el 2020 se renegoció este acuerdo para que incluyera al sotol y a otras dos bebidas más.
Los deliveristas
Por qué escuchar. Sin lugar a dudas las personas que trabajan con aplicaciones haciendo deliverys (o deliveristas, como les dicen en el podcast) son una parte fundamental de la vida urbana, y eso quedó aún más evidenciado en la pandemia. En todos lados esta clase de trabajos suele ser muy precarizado y riesgoso, pero en EEUU algo cambió luego de que varios deliveristas se juntaran para pedir por algunos derechos básicos, y lo lograron. Dicen que la unión hace a la fuerza, y en este caso fue exactamente así.
Y si no soy gastro. Hace unos meses, Narda Lepes dijo que ella no usaba apps para pedir comida, porque considera que explotaba a quienes trabajan con ellas. Salieron a contestarle varios deliveristas diciendo que gracias a las apps, tienen un trabajo que les permite sostenerse. Si bien es cierto que puede ser una buena fuente de ingresos, sobre todo en ciudades grandes y llenas de restaurantes, y más allá de que Lepes habló desde un claro lugar de privilegio, vale considerar el contexto general del trabajador. Ejemplo, en caso de accidentes (que son cada vez más frecuentes al menos en BA) desde las apps no se hacen cargo de nada. Lo que pone sobre la mesa el interrogante, si EEUU sentó un precedente legal para que las apps den algunos derechos a los deliveristas, ¿porque no se imitó en ningún otro lado? 🤔
El dato. Durante la pandemia se modificaron varias cosas para los deliveristas, entre ellas los recorridos que tenían que hacer. Además la ciudad de NY estaba con un clima de violencia muy elevado, debido a las protestas sociales por el asesinato de George Floyd, lo que hacía muy difícil el trabajo de los mismos, en su gran mayoría migrantes latinos. Eso llevó a que el referente de los deliveristas generará alianzas con académicos, concejales y organizaciones activistas para empezar a redactar, lo que luego fue el paquete de medidas que aprobaron. Este incluía, que hubiera transparencia con las propinas y que todas las apps den un pago por hora fijo, entre otras cosas. Un ejemplo a imitar.
La levadura modificada llega a la fabricación de cerveza artesanal
Por qué leer. En el 2010 de forma casera un señor llamado Charles intentaba hacer cerveza, hasta que luego de un tiempo decidió hacer de este hobby su trabajo de tiempo completo. Claro que él no era cualquier persona, sino que era un investigador post doctoral, que actualmente tiene un startup, que se llama Berkeley Yeast, y que provee a muchos productores de su lúpulo genéticamente modificado. Tiene varias cepas, una de ellas busca eliminar el sabor a manteca artificial y otra ayuda a darle matices tropicales a la cerveza, solo por nombrar algunas. ¿In science we trust? Y más si es para que nos provea de una cerveza más sabrosa 😉
Qué significa para la industria. La posibilidad de crear una cerveza que tenga sabor a lúpulo, pero que no lo utilice para su producción levantó muchos detractores, sobre todo de quienes siembran el lúpulo. A pesar de esto, Berkeley Yeast continuará intentando que se produzca, pero en casos como éste donde se está invirtiendo tiempo, dinero y recursos naturales en un producto que no es pedido por el mercado, ¿vale la pena? Desde acá siempre apostamos por la innovación, pero quizás hay cosas que hay que dejarlas como están.
El dato. Muchas cervezas tienen un sabor a manteca artificial que opaca todos las otras notas más frutales o frescas. El culpable de eso es un compuesto volátil llamado diacetilo, que empezó a aparecer hace 10 años en las cervezas con alto contenido de lúpulo. Se produce durante el proceso de fermentación y logra hacer que las cervezas, que deberían tener mucho sabor y aroma, solo te dejen una sensación mantecosa en la boca. Lo que no es muy agradable, si lo que queremos es una bebida que nos de sensación de frescura en verano 🍺
Llegó tu sección fav #ElRinconDeKevin. Por si no lo conocen a Kevin, además de amigo de la casa y lector de la primera hora, es un reseñista profesional, o como nos gusta decir a nosotros, escribe con criterio y honestidad sobre gastronomía y no se come una. Todos los meses va a estar spoileando acá lo mejor.
Supongo que quienes estén leyendo esto ya estarán enteradxs del desembarco de la famosa -¿y prestigiosa?- Guía Michelín en el país. Obvio que tengo mi opinión pero no la voy a develar, aunque lo que sí haré hoy, será una especie de “Anti Guía” pues para dolarización y precios para turistas ya tenemos a varios psiquiátricos dando vueltas por la televisión y los medios. Ah, no sé si en la guía dividen por tipo de comida o lugar pero poco me importa, yo lo haré y acá va.
Cuando dicen Argentina, mucha gente piensa en asado y si yo tuviese que recomendarles una parrilla, sería sin dudarlo @parrilladonjorge1201 en mi Villa Crespo pues tiene merca de primera, precios aptos para todo público y artículos de lujo como su provoleta o su entraña. Para otro clásico argentino, esta guía debe incluir si o si a las empanadas de @taytayempanadas que son para quien escribe, las mejores de esta maldita ciudad, imperdibles la de pollo y la pukacapa. Siguiendo la recorrida obligada, hay que meter una cantina con ricos fusillis al scarparo (que por algún motivo los restaurantes nuevos de pastas no hacen), y eligiendo uno, la guía pasaría por @albamonteristorante, el clásico de antaño en el barrio de Chacarita que nunca pasará de moda. Llega el turno de la pizza porteña y aunque la mayoría iría para la calle Corrientes, lamento decirles que yo detesto, y que yo me tiro para el lado de Belgrano y elijo la pizzita de la renovada @burgiopizzeria que es un planazo que no falla. Ahora bien, no puede quedar afuera de esta anti guía el plato favorito del ser humano más conocido del mundo aka Lionel Andres Messi: la milanesa a la napolitana. Tengo varios lugares en carpeta así que acá la parte viene dividida en 2 porque si quieren de carne los mando hasta Olivos para comer en @lasaritaflorida que está bárbara, pero si quieren de pollo los guío al bello @bar.oriente que tiene probablemente la mejor relación precio/calidad en el mercado si hablo de la suprema napolitana con papas fritas.
En fin, mi anti guía Michelin podría seguir y seguir pero se me terminan los caracteres por hoy y bueno, todo en la vida no se puede porque sino sería muy fácil vivir ¿nocierto? Nos leemos la próxima con algún que otro recorrido gastro de los que no se ven en la app de Marquitos Zucker. ¡Hasta la próxima!
De los 44 lugares nuevos entrando a la Michelín en Francia este año, solo uno tiene una mujer chef.
Euronews.com
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Diseño & Lettering Melissa Cronenbold
Curado y editado por Laura Marajofsky
Colaboradores regulares Aida Raddi Corbari y Kevin Daniel.
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