Newsletter del Mapa #35: ¿La gastronomía en emergencia?🚨

Analizamos el impacto sobre el sector gastronómico del proyecto político que ya lleva cuatro meses de gobierno en la Argentina.

Cuando la gastronomía, no es solo gastronomía

Da la sensación de que todo en Argentina -desde donde se escribe este newsletter- está atravesado por la política, en especial hoy día, cuando estamos viviendo una de las crisis socioeconómicas y políticas más profundas desde el 2001. Quizás a algunos leyendo esto desde afuera les sorprenda, o incluso se pregunten ¿pero qué tiene que ver la política con la gastronomía? Desde este espacio siempre hemos sostenido una mirada integral con las problemáticas del sector y también interseccional y transdisciplina. Para nosotras hablar de gastronomía, nunca fue SOLO eso. El género, la cultura, la historia, la macroeconomía y desde luego la política, atraviesan -nos guste o no- este tópico.

Por eso cuando hace unos días nuestra amiga

LujanMV

escribía en su newsletter, “lo personal es político y la gastronomía no es excepción”, a raíz de una charla que tuvo con nosotras para su podcast, nos parecía que no podíamos dejar de hacer un mini análisis de lo que está pasando en nuestro país y cómo por acción u omisión (descuido, ignorancia, desprecio, como quieras decirle), la gastronomía está entrando en un estado de emergencia total 🚨

Para poner en contexto rápido a les que no son argentinos, no se trata sólo de que este proyecto político de corte liberal esté desfinanciando paulatinamente organismos de ciencia, educación (que ahora además plantean que ni debería ser un derecho obligatorio 🤦‍♂️), atancando los derechos de las mujeres (la IVE, la ESI) y minorías (lenguaje inclusivo) y con discursos de odio y comentarios muy violentos -aunque con todo eso debería bastar para preocupar a cualquiera-, sino que lo que podemos observar es que de seguir este ritmo de ajuste brutal y desregulación y desguace del Estado, la gastronomía la va a pasar muy mal. Peor de lo que ya lo está pasando. No olvidemos que hace poco más de un mes, las cocineras de barrios populares declararon la emergencia alimentaria.

Para los que no se dieron por aludidos aún, va un repaso: por un lado se observa un impacto en el consumo minorista (bolsillo de la gente) que implicó una contracción del consumo gastronómico, ya que lo primero que se cortan son las salidas a comer afuera, el delivery, etc. “Tanto los salarios como las jubilaciones se redujeron drásticamente frente a la aceleración inflacionaria provocada por el aumento del tipo de cambio del 120% que aplicó el Gobierno ni bien asumió. El tema es si se van a recuperar con la misma velocidad. Probablemente no.”, explican en esta nota muy buena sobre la recesión y qué puede suceder. A esto hay que sumarle que darle rienda suelta al mercado “para que se regule solo”, para sorpresa de nadie, no fue una buena idea y no sólo siguen subiendo sin control los precios de los alimentos, que es de lo hablamos acá, también los medicamentos, servicios, transporte, alquileres, obras sociales, etc. Y no hay que ser muy inteligente para saber que a mayor costo de vida, mayor dificultad para sostener un negocio (en donde también se pagan además de insumos, impuestos, servicios, sueldos, etc).

Pero quizás una de las cosas más terribles a las que estamos asistiendo sea la destrucción de la industria nacional con las importaciones y la desregulación, aunque el discurso oficial desposite su fe ciega -y vale decir, dogmática- en el libre mercado. Para entender por qué esto puede ser una pésima idea en general, basta ver lo que está sucediendo con la Yerba Mate ya mismo: la desregulación de la industria yerbatera pone en riesgo a miles de pequeños productores y cooperativas (algunas lideradas por mujeres que tenemos acá en el Mapa) y además encarece el precio de este producto insignia de la cultura argentina. Como si fuera poco, se elimina la potestad del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), que cumplía un rol central de proteger a los más débiles. Los pequeños productores ya vivieron una experiencia similar durante el gobierno neoliberal de Carlos Menem en los años 90, y spoiler, no salió bien. Así que si vas al super y tu yerba de siempre está 15K, ya sabés a quién agradecerle.

Y podríamos seguir, pero esta editorial se haría demasiado larga, por eso solo dos hitos más que denotan un desconocimiento total del funcionamiento de la gastronomía local y las terribles consecuencias que supone esta negligencia política: por un lado, el cierre del Instituto Nacional de la Agricultura Familiar, Campesina e Indígena (INAFCI), y por tanto del Programa de Agricultura Familiar que afecta especialmente a las mujeres y pueblos originarios y que además construye ciudadanía. Lo segundo, ya que cuando hablamos de gastronomía también hablamos de patrimonio gastronómico local, la baja de Cocineros Argentinos, uno de los programas más exitosos de cocina (con quince temporadas) en la Televisión Pública, que es algo tristisimo a muchos niveles. No sólo se pierden fuentes de trabajo y un programa de gran valor cultural e informativo, sino también la oportunidad de seguir construyendo y preservando patrimonio nacional. Cocineros aportaba federalidad (ya que se viabaja por y llegaba a todo el país) y representación: en Cocineros aparecieron/salían muchas mujeres y disidencias y visibilizar eso también fue importante. Acá nuestra colega Lau Litvin cuenta más sobre su valor.

“Los efectos se están sufriendo día a día y se percibe una caída sustancial del trabajo, inflación que no para, perjuicios en los pequeños productores, deterioro creciente de la ecología, duros incrementos en los transportes, importaciones de alimentos en un país que produce comida para 400 millones de personas… la gastronomía es parte de un ecosistema muy grande, cuando ese mundo se ve tan golpeado, es incalculable la magnitud del daño.Siento que aquellos que desde la perspectiva de una pyme atravesamos la pandemia, nada nos puede voltear, pero aún no sabemos dónde está el piso de la caída”, nos advertía Julián Díaz, gastronómico y restaurateur al frente de varios locales.

No saber dónde está el piso parece ser una pista más que clara del estado actual de emergencia. ¿Qué se hace entonces? ¿Cómo podemos ayudar? Quizás sea más difícil responder a esto que llegar a un primer diagnóstico, pero por lo pronto empezar a sacar la cabeza de la propia baldosa (como gastronómicos y consumidores de a pie) y registrar el panorama negro que se avecina, parece una buena y necesaria primera estrategia. Ir a la editorial.

“Curb Your Enthusiasm gira en torno a una sucesión interminable de lugares para partir el pan: restaurantes y cafeterías, trattorias de Brentwood y lugares de sushi de servicio rápido, al menos un salón. El respeto por una vida pasada en una mesa con amigos forma la base del amplio atractivo de Curb, endulzando un espectáculo cuyos instintos son amargos y, en ocasiones, validando a Larry como el campeón del hombre común que se imagina ser”, de la nota The Everyday Indignity of Dining Out sobre la genial última temporada de esta serie que gira, entre otras cosas, en torno a la amistad y la comida.

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Cualquier cosa puede pasar cuando Larry David entra a un restaurante

Por qué leer. En este newsletter, como habrán notado, somos cinéfilos y seriéfilos, por lo que no podíamos no incluir este genial artículo-homenaje publicado en The Atlantic sobre el maravilloso mundo de Larry David y cómo su show -que tiene este año su última temporada-, no sólo transcurre en gran parte “en” restaurantes, sino que utiliza estos escenarios como nodos narrativos, planteando tanto conflictos graciosísimos que dan forma a la trama como reflexiones filosóficas varias. Desde cómo dividir una cuenta, a qué amigo llevar a una cena o qué hacer si vemos un comportamiento poco ético de parte de un gastronómico (como cambiar el rating de su restaurante).

Y si no soy gastro.  No es necesario que seas foodie o te interese remotamente la gastronomía para disfrutar de esta maravillosa serie sobre todo y nada. Respecto del distintivo de Curb Your Enthusiasm por sobre otros shows donde también aparecen lugares de comida, el autor dice, “Las escenas de cenas nunca se tratan como simples interludios. Esto contrasta con otras comedias corales, que tienden a utilizar bares y bistrós como espacios naturales y neutrales donde el diálogo puede fluir sin obstáculos: MacLaren's Pub (How I Met Your Mother), Central Perk (Friends) o Monk's Café (Seinfeld). Esos decorados pueden informar la trama, pero son arte de fondo: estaciones de paso fijas que nos ayudan a digerir las historias reales de un episodio”. En suma, para ver, reír y quizás reconocernos.

¿Carniceres de oficio?

Por qué leer. Victoria Vago, que es carnicera y politóloga, escribió esta editorial sobre algunos cuestionamientos que se hace sobre el futuro del oficio de carnicero. Ella lo hace alejándose un poco de la cuestión medioambiental y de veganos vs. omnívoros, pero no porque no considere importantes estos temas, sino porque también es interesante poner el foco en otras aristas como puede ser la falta de educación teórica, la trazabilidad y las pocas mujeres en el rubro. Vicky es una vieja conocida y amiga de la casa, y si quieren saber más sobre ella y cómo ve su profesión, la cuestión de género y los techos de cristal y otros temas, pueden escuchar este episodio de COMANDA, nuestro podcast, grabado hace unos años.

Y si no soy gastro. De un tiempo a esta parte se viene dando una discusión trascendente sobre la importancia de tener procesos transparentes y trazables de producción, pero sin dejar de lado el rol de los consumidores, porque en definitiva son ellos (o mejor dicho, nosotros) los que van a traccionar al mercado. Con la carne debería suceder lo mismo, y no porque sea un producto que consumimos a diario deberíamos darlo por sentado. Para pensar, y tal vez, cambiar nuestra mirada sobre todas esas cosas que consumimos con total normalidad todos los días.

La ciencia está aquí para limpiar el salvaje oeste de la ginebra

Por qué leer. Velar por la calidad de las bebidas alcohólicas que consumimos puede ser más importante de lo que creés, ya que así como nos aseguramos de que no nos hagan daño. Con el gin viene pasando que a diferencia del whisky o del coñac, que están muy regulados (y en muchos casos existen DOC o denominaciones de origen controladas), los estándares para la elaboración de esta bebida son más “flexibles”. Por eso la novedad son las nuevas técnicas de elaboración de alta precisión, utilizando por ejemplo resonancia magnética nuclear (RMN), que permitirán identificar el gin de mejor calidad. 

Qué significa para la industria. Tener un buen registro de la composición del gin, de dónde viene y cómo está hecho es relevante ya que ésta es una industria en expansión, y esto puede llevar a que las falsificaciones crezcan rápidamente. Asimismo, al generar ciertas certificaciones o elevar los estándares de fabricación los productores van a poder protegerse. ¿El lado no tan positivo de tecnificar tanto el proceso? “Su uso también podría marcar un alejamiento de una comprensión artística de la ginebra, en la que la variedad se respeta como resultado inevitable de la creatividad genuina”. Al final del día, estamos haciendo una bebida que va a ser tomada por personas, no computadoras.

Hoy Kevin, amigo de la casa y reseñista profesional que escribe con criterio y honestidad sobre gastronomía, nos comparte una editorial a tono con lo que estamos viviendo.

La política del silencio.

El renovado auge de la gastronomía tiene varios pilares fundamentales: el nuevo estilo de cocina, las materias primas de pequeños productores, el branding de los restaurantes y sus cocineros, y sobre todo la puesta en escena de Bs As como una de las ciudades mundiales con mejor oferta en este rubro. Sin desmerecer lo que nombré antes, creo que nada sería posible si no fuese por las redes sociales y ese entorno virtual. Si un presidente pudo ganar unas elecciones usando esa herramienta, ¿Cómo no van a ser centrales en la promoción de un restaurante?

Ahí es donde me surge la mayor incomodidad que tengo desde hace varios meses. Violencia institucional, represión, despidos, ataques a la cultura, más pobreza, total desprecio a los jubilados, entrega de soberanía, y la más grande pérdida de poder adquisitivo desde que yo tengo memoria, son solo algunas de las cosas gravísimas que están pasando en la política desde que Milei y compañia están a cargo de esta montaña rusa de emociones llamada Argentina. La grieta en la gente gracias a la política es cada vez más grande, pero en esta época resurgió la conocida tercera posición, la “neutralidad”, la falsa neutralidad. La gente supuestamente apolítica, desligada, que dice no entender, que prefiere no meterse, y que se mantiene en silencio en pos de cuidar su propio kiosco. “El que calla otorga” dice el dicho, y es un poco eso. Muchas de las peores cosas de la historia han pasado con la gente en silencio y haciéndose la distraída. De ahí mi crítica.

Cacerolazos, un paro general, la juntada en el Gaumont, el 8M, y la multitud del 24M, son varias de las manifestaciones en el mundo real para mostrar el descontento. El mundo virtual y de las redes, está repleto de info, protesta, recortes, textos y demostraciones de repudio. ¿El rubro gastronómico? Mudo, en silencio, tan silencioso que aturde. Quedó lejos el #nomassillasalreves de la pandemia, pero claro, eso solo cuidaba los kioscos propios. No se puede esperar nada de los liberales de siempre, pero ¿Dónde están todos los cocineros “progres” cuando hay que bancar la parada? ¿Qué negocio tienen los periodistas del rubro que se llenaron la boca los años anteriores y ahora ante el desastre cotidiano solo hablan de viajes y comida como si no pasara nada? ¿De qué sirve ser influencer si lo único que muestran es la nueva ropa, los adornos de la casa, y la comida gratis que ligan por y para la publicidad? El efecto Scioli en todas partes, la hipocresía y la tibieza abundan, y mientras tanto la sociedad se destruye.

Nadie quiere perder un cliente y tampoco un seguidor. Solo importa sobrevivir en este quilombo, acatar la ley de la selva. Yo ya no tengo miedo de perder seguidores, ni de discutir, ni de decir lo que pienso, porque de tibios ya está lleno. Los invito a todos a opinar, a debatir, a involucrarse y a perder, porque si no perdemos algo, pronto no quedará nada para perder.

Este espacio está dedicado a entrevistas de mujeres y disidencias gastronómicas y emprendedoras del Mapa en todo LATAM. Escribe la periodista y staff de Mapa Chile, Loreto Oda Marin. Hoy Mercedes “Mecha” Román, fundadora de Obrador Florida, tienda de postres, helados y golosinas en Buenos Aires, Argentina. Ir a la entrevista.

“La agricultura familiar representa al 75% de los productores, aunque accede sólo al 13% de la tierra agrícola. Produce más del 60% de las hortalizas y verduras que comemos” (Diario.Ar)

Bajate el Primer Informe De Género en Gastronomía regional. ¿Llenaste nuestra Encuesta de Género en Gastronomía? (Arg) ¡Ya vamos por nuestra segunda muestra! Buscá la encuesta en el Mapita de tu país. ¿Sos gastronómicx profesional trabajando en Argentina, Perú, Chile, México, Uruguay o Ecuador? 

Diseño & Lettering Melissa Cronenbold
Curado y editado por Laura Marajofsky
Colaboradores regulares Aida Raddi Corbari, Kevin Daniel, Loreto Marin Oda y cía.

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En caso de denuncias o consultas legales por temas de violencia laboral en el ámbito gastronómico podés consultarnos contestando este mail o escribir a abofemargentina@gmail.com, la Asociación de Abogadas Feministas quienes articulan con el Mapa de Barmaids & Afines en Argentina.

Asimismo recordá que si estás sufriendo violencia de género podés comunicarte de manera gratuita las 24 hs, los 365 días, a través de un llamado al #144 por WhatsApp al 1127716463, por mail a linea144@mingeneros.gob.ar y descargando la app.