Newsletter del Mapa #45: ¿Cómo se come la gourmetización?
🍲 El lado B de la Gourmetización: extractivismo culinario, racismo y gentrificación alimentaria.
¿Cómo se come la gourmetización?
Este verano muchos fueron introducidos por primera vez al concepto de gentrificación gracias al nuevo album de Bad Bunny. Fueron dos meses en el que no se paró de hablar del tema, vimos cientos de videos analizando DTMF y ya hasta nos cansamos de la imagen de las dos sillas vacías…Por eso esperamos que a bajara un poco la espuma, y desde el Mapita hicimos lo propio: un análisis gastro con perspectiva de género sobre el fenómeno y su conexión con la gastronomía 🦐
Es que si bien, no negamos que la actividad turística es una actividad recreativa a la que todos tendríamos que tener derecho a acceder y que puede retroalimentar positivamente a la hospitalidad, en el estado actual cabe analizar a quién está dirigida la promoción del turismo y su beneficio Un spoiler: la gentrificación no solo produce cambios en la geografía, desplaza pobladores y violenta culturas autóctonas, también genera una distribución desigual de los recursos.
Pero yendo hacia más atrás inclusive (¡en Septiembre, visionarias o ke!), ya comenzamos a hablar de la gourmetización, un fenómeno íntimamente relacionado con la gentrificación y la turistificación. Nos preguntábamos: ¿qué se esconde detrás del boom de comida “gourmet” en la gastronomía? Y, ¿cuánto de esto puede extrapolarse a otros casos que exceden lo que suceden con la comida tradicional en México? Si pensás un poco seguro se te ocurren ejemplos de tu país, acá en Argentina pasa mucho con productos típicos como la carne, reservándose lo mejor para exportar o servir en espacios de alta gama apuntados a los turistas y a los que el ciudadano común no suele acceder, en barrios gentrificados (Palermo) y oh casualidad…en espacios dirigidos por varones, que suelen aparecer en los ranking y guías que acá criticamos bastante.
Para nadie es un secreto que estamos frente a una ola de “modernización y enaltecimiento de las raíces” de la cocina tradicional mexicana liderada por figuras que en su mayoría suelen ser hombres blancos y hegemónicos 🧑🏻🍳 dentro de la industria gastronómica, pero es importante recordar que nos encontramos con graves problemáticas derivadas de la “Gourmetizacion” de las cocinas tradicionales tales como extractivismo culinario, apropiación cultural y racismo, entre otras. Y otro tema vinculado que estuvimos trabajando respecto del complejo clima político que se está viviendo, es el de la inmigración y cómo las nuevas políticas de Trump afectan a los inmigrantes latinos, que además son la columna vertebral de la gastronomía allá y en todas partes.
En la siguiente editorial Pamela Trejo (parte del team de Mapa México 🇲🇽) desenreda un poco los hilos detrás de la gourmetización, tema del cual, deberíamos empezar a hablar más. Ir a la editorial.
“Siempre me sorprende quienes no toman mate, ¿qué hacen en los momentos en que se toma mate? ¿Cómo llenan sus ratos a la tarde? ¿Cómo se despiertan? ¿Cómo comparten con otros un tiempo sin más reglas que las de charlar y estar? ¿Cómo hacen para vivir sin juntarse a «tomar unos mates»? Barthes tiene un texto sobre la relación del vino con el francesismo, recuerdo haber hablado esto con un compañero de la facultad. Deberíamos escribir un texto así, sobre el mate y su lugar en el ser rioplatense”, Aldana Boragnio en “Pero no hay mate”, nota recomendada abajo.
El Mapita fue reconocido por la prestigiosa revista internacional Drinks International (UK) como uno de los proyectos/comunidades de habla hispana que están produciendo cambio dentro de la industria de las bebidas, y a Lau Marajofsky como una de las doce mujeres perfiladas. Ya son 8 años de recorrido este 2025 y si bien el Mapita está mutando en formato (de un hub de capacitación y consultoría a uno principalmente de research & producción de contenido e indicadores de género, salud y empleo desde nuestro Observarorio🔍), seguimos firmes en nuestro propósito: hacer de la gastronomía un espacio más igualitario, inclusivo y humano. En esa línea seguimos mapeando y visibilizando, perfilando chicas y sondeando en varios países. Este trabajo silencioso, pero clave que hacemos desde hace ocho años. También debatimos sobre propinas en nuestra primera colab con Tabu, y salió este otro destacado en Animal Gourmet (Mx).
Pero ojo que como estamos en el mes de la Mujer, pasado el #8M, seguimos con eventos y cositas para ver y escuchar, en modalidad presencial y online, la agenda completa acá. Incluyendo este evento hermoso que tuvimos junto a Mujeres Barra (Mx) en Guanajuato con guests y charlas sobre violencias de género; además de que estaremos participando de un nuevo conversatorio en DF a anunciarse pronto (¡estén atentas!), en el evento de Girlsplaining Chile y en este coloquio de Alimentación, Identidad y Política organizado por la UNAM (Mx) donde estaremos exponiendo sobre género y gastropolítica 🏛️
Vivimos en la era de desperdicio de comida
Por qué leer. Hay un tema del que casi no se habla: toda la energía que se usa y se desperdicia en producir comida. El sistema alimentario es un gran ejemplo de esto, ya que consume cerca del 20 % de la energía mundial, pero tira hasta el 40 % de los alimentos que produce. Las razones van desde pérdidas en el campo y problemas de almacenamiento hasta el transporte de alimentos a largas distancias. A eso hay que sumarle los excedentes en los supermercados y el desperdicio en casa, donde muchas veces la comida termina en la basura sin siquiera haberse tocado. Si redujéramos todo ese desperdicio, no solo aprovecharíamos mejor los recursos, sino que también ayudaríamos al planeta.
Qué significa para la industria:. Mientras la sociedad invierte miles de millones en energías como la fusión nuclear o el hidrógeno verde, el desperdicio de alimentos y la energía usada para producirlos sigue sin recibir la misma atención. A pesar de su impacto ambiental, en 2025 este problema continuará creciendo sin soluciones reales. Se invierte en nuevas tecnologías, pero se ignora que casi la mitad de la comida producida se pierde. Reducir este despilfarro no solo ahorraría recursos, sino que también ayudaría a mitigar el cambio climático y hasta que no se tomen medidas concretas, el problema seguirá empeorando.
Pero no hay mate
Por qué leer. Si vivís en alguna parte del Cono Sur, especialmente en países como Argentina, Uruguay o Chile, las chances de que tomes mate (o consumas la yerba mate de alguna manera) son altísimas. Por eso esta hermosa crónica de los amigos de Comestible, que reflexiona sobre lo que significa en términos culturales, sociales y comunitarios esta bebida amarga que calma el hambre y se bebe de manera casi ritual, nos encantó. Desde las distintas maneras de tomarlo (dulce, amargo, con yuyos, con coco, como tereré, etc) al rol del cebador y los códigos “materos”, a la situación en la que se toma, el mate da para un paper entero🧉 y mucho más. Después de todo, un mate no se le niega a nadie.
El dato. La relevancia cultural de la yerba mate se observa tanto en la proliferación de productos saborizados (combinada con bebidas fermentadas como la kombucha, en bebidas energéticas o funcionales…¡o hasta en chocolates sabor “tereré”!), como por los números récord de producción y picos de ventas. Aunque durante el 2024 el consumo interno per cápita en Argentina descendió, el 2023 fue un gran año para la economía yerbatera con más de 325 millones de kilos de yerba mate vendidos.
¿Por qué es tan mortal la dieta estadounidense?
Por qué leer. Ya sabemos que en Estados Unidos se consumen muchos alimentos ultraprocesados. Ese tipo de comida tiene muchas calorías, grasas y azúcar, pero no muchos nutrientes. Además, como es más barata y fácil de conseguir, es la opción ideal para cualquiera que no tenga tiempo o plata. Nosotros, desde el sur, tenemos que avivarnos y aprender de sus errores para no copiarlos. Y más aún teniendo en cuenta que nosotros producimos muchísimas frutas y verduras.
Si no sos gastro. Para intentar revertir o frenar que ocurra lo mismo que en Estados Unidos, es necesario implementar políticas públicas y educación sobre nutrición en las escuelas. También es crucial aumentar la disponibilidad de opciones de alimentos saludables en supermercados y restaurantes, asegurando que sean accesibles económicamente. Por último, pero no menos importante, se requiere más investigación sobre los efectos de los alimentos ultraprocesados en la salud. Esto permitirá regular el consumo masivo y fomentar una mayor conciencia sobre los beneficios de una alimentación más balanceada.
En esta ocasión les queremos proponer un paseo planificado y curado por nuestra revista cultural de confianza Revista Popurrí. Por Aida Raddi Corbari
☔ Hoy les traigo varios paseos para aprovechar marzo, un mes divino porque empieza a bajar un poco la temperatura y quedan pocos días de calor agobiante. Para empezar, siendo el mes de la mujer, la primera recomendación es visitar la casa de la gran escritora Victoria Ocampo en San Isidro. Es una casona preciosa que recomiendo recorrer con visita guiada, ya que no hay mucha información disponible. Estas visitas tienen cupos limitados y se reservan al comprar la entrada en la web.
🌳 El siguiente recorrido es en Capital Federal, en el barrio de San Telmo, cerca de Parque Lezama, uno de mis favoritos por lo tranquilo que es y para ver algo de verde y salir de las pantallas. Este paseo (en el link anterior) incluye un museo, una galería de arte y una cafetería atendida principalmente por mujeres baristas que la rompen toda.
🏛️Por último, si les toca un día de lluvia o con mucha humedad como estuvo pasando, pueden refugiarse visitando tres museos en la Ciudad de Buenos Aires que quedan muy cerca uno del otro. Y si el clima acompaña, pueden salir a pataperrear descubriendo murales por uno de los barrios más lindos de la ciudad.
Todas estas opciones son de entrada muy económica o directamente gratuitas. Estamos en tiempos complicados, y la cultura y el arte son lo que nos va a ayudar a sobrellevarlos de la mejor manera posible. Buenos Aires es una de las ciudades más culturales que conozco, de hecho creo que tiene más espacios culturales por metro cuadrado que muchas otras. Aprovechemos esto y sigamos visitando estos lugares, para que no nos gane la desazón y el agotamiento.
Nuevas formas de colaborar con el proyecto: un aporte único al newsletter 💌 acá, a la gorra por el monto que quieras acá o dejarnos una propina por nuestro Informe de Género📋 acá. Si estás en el exterior es acá o aquí. Sobre este newsletter y nosotras.
Este espacio está dedicado a entrevistas a mujeres y disidencias gastronómicas y emprendedoras del Mapa en todo LATAM. Si tenés una historia que nos quieras contar, ¡escribinos!
Hoy aparte de dejarte esta mini-entrevista a Constanza Cerezo, chef de Quimera, y protagonista del Maternidad & Gastronomía, edición 9, te queremos contar que teníamos planeado un evento presencial divino con una charla sobre este tema + conversatorio de mamás gastro + degustación y otras sorpresas, que no va a suceder porque el sponsor no pudo financiarla. Y nos parece también importante compartir estas cosas, porque también es la respuesta que tenemos para darles a las que nos consultan por eventos presenciales en Argentina. Si sos marca y te interesó, escribinos.
“La brecha salarial se agranda cuando las mujeres tienen su primer hijo (37,8%) y la contribución del trabajo doméstico y de cuidados no remunerado representa entre un cuarto y un quinto del PIB (CEPAL, 2022)”.
Bajate el Primer Informe De Género en Gastronomía regional. ¿Llenaste nuestra Encuesta de Género en Gastronomía? (Arg) Buscá la encuesta en el Mapa de tu país (siempre link en bio). ¿Sos gastronómicx profesional trabajando en Argentina, Chile, México Uruguay, Perú o Ecuador? Anotate abajo.
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