Newsletter del Mapa #47: No adorarás falsos ídolos
Sobre la complicidad del "establishment" gastro y por qué es necesario abrir más espacios de diálogo crítico.
Entre silencios y susurros: el miedo que se cuece en la cocina
Hay una teoría a la que nos gusta recurrir sobre todo cuando estamos un poco desanimadas: la del efecto mariposa. Es un principio que explica cómo pequeñas variaciones pueden generar grandes consecuencias y se basa en la idea de que el universo es complejo y caótico, por lo tanto impredecible. Más que darnos pavor o una sensación de poco control, esta idea nos sirve para pensar que no importa lo pequeña que sea una acción -o lo insignificante que te sientas-, nunca sabés qué cambios podés estar despertando en el mundo. Y ante ese escenario incierto y bastante apático, es una invitación a no dejar de hacer -siempre con los límites necesarios de la autopreservación, desde luego.
Así fue que por casualidad y reactivando de a poco Mapa España -pronto más novedades- fuimos contactadas por Gloria, una cocinera migrante, viviendo y trabajando en España, que había asistido a una conferencia gastronómica auspiciada por un centro de formación de San Sebastian que suele ensalzar a lo peor del viejo establishment gastro: chefs, varones y privilegiados de la alta gastronomía que precarizan y abusan de sus trabajadores.
“Pagué mi entrada por dos días a ese mundillo de ilustres conocidos y sus colegas, entré a la universidad en la que soñé estudiar gastronomía -hasta saber lo costoso que son los sueños-, presté puntillosa atención a cada ponencia y detalle tras lo que consideraba un espacio inclusivo y diferente; traté de entablar conversaciones inspiradoras, queriendo vocalizar algunas posibles preguntas que abrieran el ejercicio del diálogo más allá del discursivo, levanté la mano varias veces en el auditorio…”, cuenta Gloria. Y bueno, ya se imaginarán cómo termina esta historia, que no sorprende y que traemos aquí para poder seguir pensado por qué cuesta tanto generar espacios verdaderamente inclusivos e innovadores dentro de la gastronomía, pero sobre todo críticos para con lo peor de la coyuntura actual.
Y con espacios nos referimos a charlas, paneles, conferencias, torneos, encuentros, ¡lo que sea!, que sirva como plataforma para dar espacio a otras voces y puntos de vista (de ser posible con mayor equidad y representación de mujeres y LGBTQI+). Nosotras lo hemos ensayado desde los comienzos del Mapa en 2018 y a posteriori hasta al 2023 con los distintos ciclos que hemos tenido, e incluso en todos los festivales internacionales y congresos a los que hemos sido invitadas. A veces no se trata de recursos materiales o capital intelectual, sino de voluntad y vocación real para mirarse y ver qué está funcionando mal. Pero para eso hay que tener un mínimo interés en cuestionar del status quo, que a algunos parece serle muy funcional.
El talento está, las voces disidentes también, las personas y organizaciones que vienen trabajando en red y aportando la última década para hacer de la gastronomía un espacio más justo, humano, diverso y saludable también, solo falta tener los huevos para programar otro tipo de cosas, el carácter y la generosidad para ceder espacios a las nuevas generaciones (si sos un chef o chefa consagradx) o cubrir otros contenidos (si sos medio o periodista). Solo para citar un par de ejemplos.
Por eso, les recomendamos que se preparen un cafecito o té esta mañana y lean este sincero, descarnado pero esperanzador relato en primera persona de Gloria San Miguel. Porque como decimos acá en Argentina “miedo y plata nunca tuvimos”, es decir, la actitud y las ganas de hacer -que un poco es nuestra invitación hoy- es lo último que se pierde. O al menos, eso intentamos creer. Ir a la editorial.
“Hoy temo que la realidad de mi profesión sea poco más que esto, voces demasiado cómodas en su privilegio para mirar en las entrañas de lo que ostentan y cuestionarlo. Voces demasiado asustadas y precarizadas como para decir en voz alta lo que se calla tras los fogones. Una gastronomía incapaz de interpelar y hacer frente a su complejidad, de respetar y visibilizar a la fuerza de trabajo y el talento detrás que la hace posible”, Gloria San Miguel en la editorial de este mes.
El mes pasado le estuvimos dando atención a temas de salud mental, problematizando esto de disociarse a la Severance en el trabajo, y pensando el impacto que el transporte tiene sobre nuestra salud (¿cuánto viajás todos los días al trabajo?) También tuvimos una agenda cargada de eventos presenciales y virtuales, de ponencias, participación en paneles y otros. Mientras seguimos debatiendo sobre género, empleo (atenti que vamos a arrancar pronto un nuevo sondeo especialmente orientado a esto en 🇲🇽 ), jubilaciones y aportes (¿cuándo fue la última vez que chequeaste tus aportes?) y sobre DO (denominación de origen) y PCI (patrimonio cultural inmaterial). Escuchá nuestra participación en el coloquio de Alimentación, Identidad y Política organizado por la UNAM🏛️ acá, la disertante fue Lau Marajofsky (a partir de la segunda hora).
Además ayer salió esta editorial que Tales of the Cocktail nos invitó a escribir en el marco de la serie Futuro de la Industria, en donde contamos sobre por qué lo personal es políticos también en la gastronomía, la construcción de redes gastrofeministas y por qué en LATAM no tenemos nada que envidiarle a EEUU. El artículo es bilingüe, lleva el mapa de Argentina en la tapa 🇦🇷 y menciona la movida feminista latina de los últimos años que es faro en la región. No nos olvidemos de esto, aunque nos quieran hacer creer que no importa lo logrado.
Crisis de salud mental en la hostelería
Por qué leer. Este es un tema archi-trabajado en el Mapa, pero siempre se celebra que salgan más coberturas y datos sobre el tema: un estudio reciente realizado en el Reino Unido por Censuswide para Ripple Suicide Prevention revela que casi 3 de cada 5 trabajadores de la gastronomía (59%) han experimentado problemas de salud mental. Si bien no está linkeado al estudio original y no se menciona -para variar- organizaciones que vienen trabajando esto en distintos países, acá se los dejamos.
El dato: Te recordamos que tenemos una Encuesta de Salud propia que podés buscar en cada Mapa, acá la de Argentina, y que en Chile ya está funcionando nuestra Red de Asistencia Psicológica.
¿Por qué el chocolate es tan caro ahora mismo?
Por qué leer. Una nota de Wired que se pregunta y explica por qué el chocolate 🍫 está cada vez más caro. Para sorpresa de nadie el motivo tiene mucho que ver con temas ambientales: el aumento de las temperaturas, las lluvias y otros impactos climáticos están frenando la producción de cacao y aumentando los precios del chocolate en todo el mundo. De más está decir que los productores locales y agricultores ven poco y nada de esa ganancia. La revista amiga Figo tiene un notón sobre esto.
El dato. Alrededor del 70 % del cacao mundial se cultiva en África Occidental, con Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Nigeria como los principales productores. La mayor parte del resto se cultiva en lugares con climas similares cerca del ecuador, como Indonesia y Ecuador. Los árboles crecen mejor en condiciones de selva tropical con alta humedad, lluvias abundantes, suelos ricos en nitrógeno y barreras naturales contra el viento.
Cómo los restaurantes y la cocina casera cambiaron para siempre tras la pandemia de COVID-19
Por qué leer. El mes pasado se cumplió un aniversario bastante peculiar: cinco años desde la pandemia, y si bien parece mentira que haya pasado tanto tiempo, por momentos se siente como si hubiera sido ayer. Lo que es seguro, es que los cambios que trajo en el sector gastronómico -y en la cocina hogareña- fueron muchos y calaron hondo. Eater hace un desglose súper interesante repasando algunos: desde el (re)aprovechamiento de espacios públicos como la calle (o vereda acá), el crecimiento del delivery y la generalización del QR, a descubrir la precariedad detrás de la gastronomía, el gusto por volver a cocinar en casa y las huertas in doors. Decí la verdad, ¿vos también hiciste pan de masa madre en tu casa, no?
El dato: “Los cocineros quedaron justo detrás de las enfermeras como los trabajos con mayor cantidad de muertes por COVID en 2020, con los trabajadores agrícolas y otros trabajadores de preparación de alimentos cerca de la cima de la lista”. Por eso en algunos lugares del mundo fueron declarados como “personal esencial”.
Kali Cabernet. Venimos a recomendar una cuenta de difusión del vino hecha por una mujer con unos ovarios del tamaño de una pelota de fútbol, porque @kalicabernet aparte de decir lo que se le canta sin amiguismos y con honestidad brutal -algo que cuesta mucho en el ámbito de la gastronomía, si lo sabremos nosotras-, y hacerte reír en el intento, busca democratizar el consumo del vino, quitándole el esnobismo que tan mal le ha hecho y pensando en recomendaciones para todos los bolsillos. Regalate ver un par de sus videos y divertirte, porque sabés que tiene razón. Además, a tono con la editorial de este mes, anda deschavando a los concursos y catas “falopa” y a los somms/influencers “fantasma” 👻, que son básicamente aquellos que no transparentan que tienen canjes o les pagan por promocionar ciertos productos o eventos.
Denominación de Origen (2024) ¿Qué hay detrás de la Denominación de Origen? ¿Cómo se logra y por qué cuesta tanto? ¿Cuál es su impacto más allá de lo económico en términos de preservación del patrimonio cultural, las costumbres y el vínculo de las personas con su terruño? ¿Responde a lógicas colonialistas y elitistas? Este mes tuvimos la suerte de poder descubrir este film en el #BAFICI (Festival de Cine indie de BA), y si bien ya dejamos algunas reflexiones que nos despertó acá, no queríamos dejar de recomendarlo ya que prontito se estrena de forma comercial en Chile. ¡No se lo pierdan!
Nuevas formas de colaborar con el proyecto: un aporte único al newsletter 💌 acá, a la gorra por el monto que quieras acá o dejarnos una propina por nuestro Informe de Género📋 acá. Si estás en el exterior es acá o aquí. Sobre este newsletter y nosotras.
Este espacio está dedicado a entrevistas a mujeres y disidencias gastronómicas y emprendedoras del Mapa en todo LATAM. Si tenés una historia que nos quieras contar, ¡escribinos!
Hoy te dejamos esta entrevista a Julieta "Chula" Galvez, ex actriz, cocinera, autora, emprendedora y pastelera botánica, que entre otras cosas estuvo detrás del ambicioso proyecto @lasflores.bue, acaba de publicar un libro con recetas veganas y sin gluten y se prepara para encarar nuevo desafío.
“Según el estudio de Censuswide más de la mitad de los encuestados (55%) ha buscado contenido dañino en Internet mientras estaba en el trabajo. La ansiedad (55%), la depresión o el bajo estado de ánimo (48%) y los ataques de pánico (29%) son los síntomas más comunes en la industria gastronómica”. (Ripple Suicide Prevention)
Bajate el Primer Informe De Género en Gastronomía regional. ¿Llenaste nuestra Encuesta de Género en Gastronomía? (Arg) Buscá la encuesta en el Mapa de tu país (siempre link en bio). ¿Sos gastronómicx profesional trabajando en Argentina, Chile, México Uruguay, Perú o Ecuador? Anotate abajo.
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