Newsletter del Mapa #48: Los sabores que nos hacen quiénes somos
Crónica sobre migración, las personas que conocemos en el camino y los sabores que nos definen.
Una maleta migrante
El vínculo entre memoria, sabores e identidad es uno que no es nuevo para nosotras y que, de hecho, hemos tratado en varias ocasiones, ¿cuánto de nuestra historia personal está teñida de recuerdos de pasteles o platos especiados hechos por nuestras abuelas o mamás -y hasta algún papá o abuelo? (“Para mí, el pastel de mi abuela es mucho más que una mezcla de ingredientes; es amor, es familia”) Lo que distingue a esta editorial por nuestra amiga Isa Nouel, es la perspectiva del migrante.
En el último tiempo hemos visto llegar a la Argentina -donde se escribe este newsletter- varias olas migratorias, desde rusos pasando por taiwaneses a otros hermanos latinoamericanos, que llegan con sus costumbres, sabores y comidas típicas, a veces se instalan en zonas o barrios puntuales, otras como Isa, emprendedora, barista y poetisa, nos regalan esquinas como Ifigenia, en Paternal, donde poder probar un poquito de esos otros mundos en medio de nuestra cotidianeidad.
“¿Cómo pude unir gastronomía y literatura? Desde que llegué a Buenos Aires comenzó una fase de identificación de lo que realmente me traje en la maleta memoriosa. Al principio, como todo proceso, me costó captar el tesoro que representa poseer diversidad sensorial y gustativa, incluso estética. Qué iba a saber yo acerca de la riqueza que me permitió atesorar el haber vivido en un pueblito de 1.500 habitantes en medio de un valle con una familia agricultora, o la amistad de niña con una compañera de escuela proveniente de China que no hablaba español”, nos cuenta Isa, poniendo el foco no sólo en su experiencia personal combinando letras y espátulas, sino también en la importancia de conceptos como diversidad alimentaria o patrimonio gastronómico y cultural.
Pero no solo eso, la de Isa es también una historia de sororidad, de libros que la marcaron y de vínculos entre mujeres que, generosamente, abieron camino o resultaron formativas para otras, sea desde el ámbito de la literatura a sus primeras experiencias en el café (¡y en una cafetería icónica como Lattente!): “Yo estaba muy feliz, estaba trabajando en un lugar que me iba a forjar el carácter, que me iba a hacer crecer y que me puso en jaque con el machismo desde el día uno. En el equipo había mujeres muy fuertes, era inspirador”. Algo que nos parece importante en estos momentos en los que parece casi utópico pensar en un bienestar común.
Y hablando de utopías, o en este caso distopías, la semana pasada se estrenó en Argentina la serie El Eternauta, basada en la novela gráfica del desaparecido Héctor Germán Oesterheld, que aparte de ser un éxito mundial (lo más visto de Netflix), un fenómeno local que tiene a todos los argentinos y a Twitter estallados de memes, celebraciones y buenas críticas, deja claro que hoy más que nunca, nadie se salva solo.
Entonces, te dejamos esta editorial en la que gastronomía, literatura, feminismo y migración se convierten en una salsa poderosa, para que leas, disfrutes, compartas con otrxs colegas o amigxs. Y como apunte final, decirte que si estás leyendo esto desde Perú, Chile, Uruguay, España, EEUU, y otroso de los países donde sabemos que nos leen, y tenés una historia vinculada a la gastronomía y su cultura para compartirnos, este espacio tambiéne es tuyo. Escribínos. Ir a la editorial.
“No sé si toda esta historia da respuestas a mi pregunta inicial: ¿cómo pude unir gastronomía y literatura? Lo que sí sé es que fue gracias a la sensibilidad, a la conexión sensorial y a los vínculos que me hicieron mover y conmover en este viaje que es la vida, el feminismo, el desarraigo y la ternura. Ifigenia es el lugar en el que todo esto se mezcla y adquiere sentido: un tributo silente a la mujer, al café, a los libros y a la quietud, a poder sostener una habitación propia, un lugar de refugio, amoroso y poderoso”, Isa Nouel en la editorial de este mes.
Como nadie se salva solo, considerá hacer un aporte a este newsletter mensual de gastrocultura que lleva mucho trabajo detrás y años de experiencia en el rubro.
Qué raro que estuvo Abril, ¿para uds también? Nosotras veníamos con un envión bárbaro y de repente se pinchó todo un poco. Pese a eso, reforzamos nuestro compromiso con la producción de indicadores y ya lanzamos en 🇲🇽 nuestro Sondeo de Precariedad Laboral en la Gastronomía, porque siempre comprometidas con seguir generando información y datos para apoyar al trabajador gastro. Tenemos nueva sección donde vamos a ir contándote sobre teoría feminista con casos prácticos y también sobre mujeres relavantes, hablamos de medioambiente y alimentos de uso cotidiano🍫 Y seguimos perfilando mujeres en todos los Mapas. Anotate si no lo hiciste. Y ya viste esta editorial que Tales of the Cocktail nos invitó a escribir en el marco de la serie Futuro de la Industria, ¿no? Hasta salimos en su newsletter. No te lo vamos a negar -y menos con este furor nacionalista- que sea hecha en 🇦🇷 y hable desde el Cono Sur, nos llena de orgullo.
Ajustá tu disgusto
Por qué leer. Esta nota de la revista AEON toca un tema clave, también explorado acá, el asco y la formación del gusto personal, pero le da una vuelta de tuerca pensando cómo cambiar o re-entrenar nuestro gusto nos puede permitir sacar provecho del potencial nutricional de ciertos alimentos en un contexto de escasez y hambre mundial. ¿Qué alimentos? Por ejemplo insectos. “Algo en la dieta occidental contemporánea debe cambiar, por razones morales y ecológicas”, proponen.
Qué significa para la industria. Asimimo dicen que si bien el asco se origina en un problema humano fundamental (para sobrevivir tenemos que comer, pero comer puede matarnos), el hecho de que el asco también pueda originarse en creencias sobre la identidad y lo diferente, plantea el problema del asco como guía fiable del peligro en el sistema alimentario actual. Incluso puede disuadirnos de comer alimentos que serían nutritivos o sostenibles. Entonces, ¿cuándo, si acaso, vale la pena escuchar el asco? ¿y cómo podría influir esto en los procesos culinarios o menúes? Se necesitan unos 10 kg de alimento para producir 1 kg de carne de res, pero solo unos 1,7 kg para producir 1 kg de grillos 🦗 Te la tiramos.
El dato: El gusto está muy influenciado por la cultura, por ejemplo, los consumidores estadounidenses y europeos tienden a asociar las texturas viscosas con el deterioro y encuentran repugnantes los alimentos viscosos; en Japón, el término «neba-neba» se refiere a alimentos viscosos y pegajosos como el natto (soja fermentada), que están llenos de fibra insoluble y son muy saludables.
La superioridad moral de la ensalada
Por qué leer. En un capítulo reciente de Table´s Chef dedicado a los “maestros” en el que aparece la gran Alice Waters -ya le dedicaremos un posteo especial a eso-, la creadora del concepto “from farm to table” cuenta que cuando la invitaron a un evento culinario importantísimo (donde además la mayoría eran hombres), ella cayó con una ensalada. A veces, un plato simple puede ser revolucionario por lo que implica…o mostrarnos nuestras miserias. En esa línea, este ensayo de Pikara nos dice que las ensaladas parecen inofensivas, pero esconden significados profundos sobre lo que somos y lo que debemos ser.
Si no soy gastro. Aunque la ensalada es la receta más fácil que existe, esconde significados complejos, ya que alberga dentro de sí dos grandes preocupaciones de nuestra época: alimentarnos y no engordar. Sobre todo para las mujeres. ¿Podemos hablar de un mandato moral y estético de las ensaladas? Lo dejamos a tu criterio 🥗 “Hay un meme en internet en el que se ve a varias mujeres, todas blancas y jóvenes, riendo forzadamente junto a un bol de ensalada, debajo de la imagen se lee la frase: “Cuando tu ensalada te cuenta un chiste””.
El auge de los alimentos salados, alimonados y con ajo
Por qué leer. Sabemos que los paladares del consumidor están evolucionando, probablemente el crecimiento en el consumo y las preferencias de alimentos fermentados (desde el pan de masa madre al kefir y la kombucha) sean la punta de lanza de este fenómeno, pero no el único. Ya habíamos mencionado que los fermentados eran tendencia para este 2025 según el informe de Pinterest. Bueno, ahora Vox nos explica por qué los jóvenes están eligiendo las aceitunas y los pickles como sus nuevos favoritos. O cómo los pepinitos y las aceitunas se convirtieron en la nueva palta para la Generación Z 🥑
El dato: Para sorpresa de nadie los motivos de este furor tienen menos que ver con el gusto y más con las redes sociales. Por eso es interesante la explicación de que dan de cómo arrancó el boom por los avocados toast en EEUU: “Por razones menos relacionadas con los millennials y más con la eliminación de las restricciones a las importaciones, las mejoras en las técnicas de producción y el auge de una pequeña cadena de comida rápida llamada Chipotle, el consumo de aguacate en Estados Unidos se disparó a principios del siglo XXI. Los aguacates eran saludables, versátiles y, además, más caros que la mayoría de los productos agrícolas, lo que les daba una sensación de lujo”. Aspiracionalidad, tecnología y macroeconomía. ¿El último gastro-hype de redes? El vino blanco con jalapeños.
En esta ocasión les queremos proponer un paseo planificado y curado por nuestra revista cultural de confianza Revista Popurrí. Por Aida Raddi Corbari.
Este paseo me parece necesario y a la vez lindo para hacer. Digo que me parece necesario porque no está de más mencionar que hay espacios para recordar nuestra historia. Por eso aprovechando también el estreno de El Eternauta, la propuesta es que empiecen por el Museo de la Memoria, que es de entrada gratuita y ofrece tours guiados o podes recorrerlo por tu cuenta. Es importante darle visibilidad e ir a visitar espacios que mantienen la memoria activa, para demostrar que el “Nunca Más” no es solo un slogan del 24 de marzo.
Luego de visitar el museo tienen 2 espacios verdes muy cerquita a los que pueden ir a recargar energías. El primero es el Parque de la Memoria, que da al río y también cuenta con una galería de arte muy interesante. Y el segundo es la reserva ecológica que está en Ciudad Universitaria. Ambas son hermosas opciones para llevarse el mate y pasar ahí la tarde, pero si sos más del cafecito podes ir a Siba Café o Bloom Café. Este paseo es ideal para hacer sola o con amigues, y si querés tenerlo más a mano podes ir a este posteo que hice en mi perfil y guardártelo para hacerlo este finde. Además, todos los lugares mencionados son de entrada gratuita!
Newsletters. Desde este newsletter nos gusta recomendar lecturas, pero que no solo son libros, revistas o notas, también, desde luego, ¡otros newsletters! Si bien notamos que el medio está entrando en una especie de achatamiento y homogeneización de los contenidos (se vuelven todos parecidos, menos personales, menos artesanales y el formato substack no ayuda) y con un imperativo de optimización insoportable (5 recursos para…, tal curso para… herramientas para…y así) ya que a veces solo queremos escuchar algo inspirador o ver algo lindo que puede no “servir” de mucho, acá dejamos algunos que sentimos escapan un poco a eso. El newsletter de Maca, Parismonia, siempre un regalo a los ojos. El de Caro, DHYTECNO, ideal para el #slowreading como nos gusta a nosotras y siempre relevante y profundo. El de Lau, Amiga, hablemos de Plata, feminismo y educación financiera, en serio. Además spoiler, se viene algo en conjunto 💛
El Eternauta & un rescate, Boling Point. El Eternauta está en boca de todos y no solo por su calidad artística o relevancia política hoy, también por los detalles de argentinidad que despliega orgullosamente la ficción 🇦🇷 ¡El morfi incluido! Por eso desde este posteo quisimos destacar cómo la comida y la bebida se emplean para reforzar el vínculo emocional de los personajes, generar climas, guiar la acción y hasta como paisaje omnipresente de la ciudad. 🍲 Confirmen si no están bancando fuerte a Inga 💖 y con ganas de comer un guisito ❄️
Además un rescate. Nos encanta que cada vez más consumos culturales abran una ventana al mundo gastronómico, por eso aprovechamos el furor que tuvo la serie Adolescencia y te volvemos a recomendar, Boiling Point (2021), del mismo director (Philip Barantini), con el mismo actor protagónico ¡y filmada en una sola toma! Estamos teniendo muchos fans de esta sección. ¿Qué más te gustaría que reseñemos y analicemos?
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“Una encuesta realizada en 2023 a más de 2000 restaurantes con estrellas Michelin en 16 países reveló que, si bien una cuarta parte de todos los chefs eran mujeres, solo el 6% de los jefes de cocina lo eran. Y si bien existe una mayor concienciación sobre el acoso sexual, en algunos países más del 70% de las mujeres que trabajan en hostelería aún afirman haber sufrido acoso sexual”. (del Newsletter de MAD).
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