Newsletter del Mapa #40: sobre el boom actual de la cultura fungi 🍄
Indagamos en el boom de los hongos desde diversas aristas gastroculturales y su nuevo protagonismo en la industria alimentaria, de la salud y en cómo pensamos la sostenibilidad.
Boom fungi y su nuevo protagonismo
De un tiempo a esta parte los hongos han ganado -¿recobrado?- un protagonismo fundamental en la cultura mainstream: los vemos presentados en programas de televisión, aparecen en revistas, se publican libros sobre ellos y están literalmente hasta en la sopa. Desde nuevos desarrollos en alimentación sirviendo tanto para la industria plant based (en reemplazo de proteína animal) hasta su aparición en la escena culinaria gourmet, su creciente consideración como medicina en lo que se conoce como nuevos paradigmas terapéuticos -que incluyen psicodélicos como la psilocibina-, y además aportando inspiración en ámbitos tan disímiles como la espiritualidad, el diseño o el arte, hoy podemos decir que los hongos están teniendo su momento.
Si todos coinciden en que el interés por el mundo fungi alcanzó su clímax en la pandemia, luego de que se estrenará Hongos fantásticos (2019), que fue un hit silencioso, y en un momento en que además estábamos todos muy permeables a descubrir nuevos alimentos, la proliferación de eventos temáticos dedicados a la divulgación de los hongos en los últimos dos años también da cuenta del fenómeno. Parece que donde miramos hay un evento sobre hongos a punto de suceder, y en esta línea fuimos invitadas a cubrir este evento muy lindo en Agosto, y se viene uno más grande en Noviembre por les amigues de Acción Fungi Argentina. Son eventos donde además de aprender y vincularnos con otras disciplinas, se puede apoyar a la comunidad gastro que está trabajando detrás tratando de compartir conocimiento valioso.
Pero volviendo a los 🍄, tres aspectos que nos interesan y mucho: su crecimiento como influencia en las cocinas y tendencias culinarias, ya sea que se trabaje con ellos por cercanía filosófica al veganismo o vegetarianismo, o como en el caso de Ivana Torres, cocinera vegana y dueña de Mushroom en Montevideo, o de nuestra Manu Donnet, por ganas de probar otras materias prima e innovar. “Elijo trabajar con hongos porque todo lo demás me tenía un poco harta y a la gente también creo. Cuando abrimos el bar hace tres años había muy pocos emprendimientos cultivando hongos gourmet. Hoy en día hay muchísimos. En Uruguay hay mucha cultura de recolectar hongos, pero en el interior y es algo más familiar, no llegaba a las cocinas”, nos contaba Ivana.
En conexión a esto último, es interesante pensar también cómo actividades como el cultivo y la tradición de recolección de hongos silvestres (que por si no sabés tiene +100 años de historia en Uy) puede contribuir a una mayor consciencia sobre el cuidado del ambiente y una soberanía alimentaria promoviendo prácticas más sostenibles. De esto hablamos con el crack de Ale Sequeira a quien pudimos escuchar en vivo en Agosto.
“Es común que los uruguayos recuerden salir con sus padres o abuelos a buscar hongos comestibles a los pinares costeros del país. La recolección responsable implica no solo identificar los hongos comestibles, sino también evitar la sobreexplotación de los recursos y respetar las pautas de recolección responsables para preservar las poblaciones de hongos (…) Esta ética de cuidado y respeto puede trasladarse a otras áreas de la vida, promoviendo un enfoque más consciente y sostenible hacia el uso de los recursos naturales en general”, nos decía haciendo hincapié en otros beneficios de la recolección de alimentos silvestres, como tener un enfoque más autónomo y sostenible de la alimentación, y además, proteger patrimonio cultural invaluable.
Y hablando de patrimonio, también charlamos con Laura Linares, co-autora del primer diccionario gastronómico de hongos Mexicanos (¡tuvimos mujeres y referentes de 🇲🇽 🇺🇾 y 🇦🇷!), que nos contaba que en la actual escena culinaria mexicana los hongos pasaron de ser entendidos como ingredientes tóxicos y alimentos para los pobres, a alimentos versátiles, nutritivos y de un gran beneficio ecológico. En relación a por qué un diccionario de 🍄 ahora, comentaba que la información estaba demasiado fragmentada y descentralizada y que este libro es una obra equilibrada entre ciencias y sabiduría local que pone a los hongos en el centro como un fenómeno culinario para las cocinas y mesas urbanas. ¿No dan ganas de leerlo? Ampliaremos.
Finalmente nos tiene muy atrapadas todo lo que viene sucediendo con el mundo de los hongos en relación a la salud mental, la explosión del capitalismo psicodélico -con su contracata no tan amistosa-, la especulación comercial y el extractivismo espiritual (usurpación de prácticas sagradas despojadas de su simbolismo original), sobre lo que pronto van a poder leer una nota de Lau Marajofsky.
No les spoileamos más así ven este pequeño dossier. Y como estamos en nuestro newsletter 40 (lindo número si los hay), y justamente los hongos también nos vienen a enseñar que el éxito de la vida se basa en las asociaciones e interconexión, no queremos dejar de felicitar a todo el team editorial 💕 y todos los columnistas que han participado en el newsletter. Ir a la editorial.
“Al promover la recolección de hongos silvestres y su cultivo local, podemos reducir la dependencia de alimentos procesados y de la cadena de suministro global, fortaleciendo la seguridad alimentaria local y también la identidad si las especies recolectadas son nativas o los procesos de cocción forman parte de la culinaria tradicional del país. Si somos capaces de integrar los conocimientos tradicionales con prácticas modernas, podemos construir un sistema alimentario más justo y amigable con el medioambiente, que a su vez incentive una mayor conciencia sobre la importancia de cuidar el planeta” Alejandro Sequeira, autor, diseñador y divulgador científico en la nota del mes.
Septiembre pasó volando y tenemos la sensación que con Octubre pasará lo mismo, estuvimos dando charlas varias, participando de vivos y retomamos con el especial Maternidad&Gastronomía, que va a maridar perfecto con una editorial que nos invitaron a hacer para FIGO (en Noviembre). Podés ver la charla que tuvimos en el marco del ciclo #WEP de empoderamiento de ONU Mujeres sobre cadenas de valor y suministro inclusivas, o por qué contratar servicio y producto con mujeres y LGTBQI+ detrás. Y este dato. Seguimos hablando del vínculo entre informalidad y violencias de género acá y en méxico 🇲🇽, donde además hablamos de la #gourmetización y su lado B. Y no te olvides que tenemos Capacitaciones de Género allá, en Argentina y Chile. Si el Lunes que viene andás por Uruguay no dejes de pasar por este eventazo en MVD 🇺🇾 ¡Cruzamos el charco, vengan a charlar, conocernos y beber rico!
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"La alegría de buscar comida"
Por qué leer. A tono con la editorial central y la reivindicación de prácticas de recolección de alimentos silvestres (de la que hemos hablado acá bastante, sean buenazas u otros), esta nota. En un mundo hiperconectado, acelerado y ansioso, siempre es bueno tener un hobbie que nos distraiga un poco. Y si es uno que nos conecte con otros aspectos más vitales de nuestra existencia, como la naturaleza, vale doble. Así llegamos al forrajeo, la práctica de buscar plantas comestibles o medicinales en espacios verdes agrestes o urbanos, como un parque o una reserva natural.
Y si no soy gastro: El forrajeo no solo se trata de la recolección de plantas, sino que te lleva a entrar en contacto con la naturaleza y con otras personas. Claro que es un práctica que tiene un tiempo de aprendizaje, porque hay que aprender cuáles son las plantas que son buenas para el consumo y cuáles no. Pero eso es lo lindo de los hobbies, dedicarle parte de tu día y energía y no mirar el teléfono ni la computadora. Además quién te dice, te equipás la cocina con hierbas frescas para sazonar o hacerte un buen té para acompañar el libro que estés leyendo.
Pasé una semana comiendo comida descartada de restaurantes. ¿pero realmente se estaba desperdiciando?
Por qué leer. Si miras contenido viajero en redes sociales seguramente te cruzaste con algún video de grupos de amigos que reducen los costos de viaje comprando por muy poco dinero lo que los restaurantes no vendieron ese día. Esto es una iniciativa de la app Good To Go y va acompañada de un discurso ambientalista. Ahora, si bien te salvan a fin de mes o el presupuesto de un viaje con una comida de buena calidad a bajo costo, hay que mirar todo: para las tiendas es un win-win ya que comercializan comida que iba a ser descartada, y a su vez quedan bien parados con cierto público ya que “hacen su parte para salvar al planeta”. Pero, ¿cuánto hay de altruismos por parte de los restaurantes? 🤔
El dato. Aunque parezca que esta es una recomendación por la negativa, también creemos que tiene su lado utilitario y de 2x1, ya que como consumidores de restaurantes y cafecitos, sabemos lo lindo que es descubrir un lugar dónde se come rico. Esta app nos puede facilitar un poco esto y además te deja una buena sensación porque estás aportando tu granito de arena a la reducción del desperdicio de alimentos.
Los YouTubers del noreste de la India desafían los estereotipos culturales a través del mukbang
Por qué leer. En Youtube hay un tipo de contenido que se llama mukbang, que consiste en servirse platos enormes de comida y filmarse comiendo. Para lo que nos convoca esta sección nos interesa destacar el vínculo entre tecnología y costumbres locales, en el que se usa la web para promover la gastronomía regional. Kent es un youtuber de una zona del Noroeste de India llamado Nagaland, quien cuenta que la comida que ellos comen suele ser criticada y menospreciada por la gente del mismo país que la etiqueta como "maloliente" o "apestosa". Con su canal de Youtube busca presentar ingredientes y platos tradicionales, educando a la audiencia sobre la diversidad culinaria de la región.
El dato. Kent se volvió creador de contenido contra todo pronóstico, ya que no contaba con conexión a Internet ni gran equipo para filmar, pero con el tiempo logró un cambio importante en su situación económica -tiene monetizado su canal y le genera ingresos significativos. Lo que lleva a pensar, entre otras cosas, que la historia de Kent también demuestra cómo la tecnología puede ser una herramienta para preservar o difundir diferentes culturas y formas de hacer las cosas, en este caso cocinar.
En esta ocasión les queremos proponer un paseo planificado y curado por nuestra revista cultural de confianza Revista Popurrí, tanto en su Instagram como en Tik Tok van a encontrar planes alternativos para recorrer la ciudad de Buenos Aires. Por Aida Raddi Corbari.
Recoleta suele ser reducido a la zona del Cementerio, pero es bastante grande y se va modificando de acuerdo al barrio con el que comparte medianera. Creo que por eso es una de mis zonas favoritas de la ciudad, así que dejo tres recorridos para que paseen por este barrio tan ecléctico. El primer recorrido es por la zona más cercana a Retiro, sobre la calle Paraná entre Av. Santa Fe y Arenales, hay 2 galerías de arte que pueden visitar, una de ellas es Galería Otto Y la otra es Jorge Mara La Ruche.
A media cuadra de estas galerías está la Plaza Vicente López, que es una de mis plazas favoritas, a la que pueden llevar el mate y tirarse un rato a leer al sol. Pero tienen un plan B, y es caminar por Av. Santa Fe hasta el Teatro Regina. Este teatro, además de tener una cartelera bastante variada, tiene una tienda de ropa vintage que super recomiendo ir a chusmear. Porque todo lo que compres ayuda a financiar La Casa del Teatro, que funciona en el mismo edificio.
El segundo recorrido, que es más para el lado de Almagro, empieza en la gran y hermosa Galería Patio del Liceo, que solía ser un liceo de señoritas y ahora alberga a muchísimas marcas de diseño independiente. Muy cerquita hay dos museos, el Museo Xul Solar y otro es la Casa Ricardo Rojas. En cuanto a cafecitos que estén por la zona, les puedo recomendar Corto Maltés y Payé.
El tercer recorrido es por la zona más emblemáticas del barrio. En el Centro Cultural Recoleta, a partir del 15 de Octubre se va a estar haciendo una muestra sobre Cortázar. En la Biblioteca Nacional siempre hay muestras y actividades que valen la pena chusmear. Y para quienes prefieren un cafecito, pueden ir a Café Gutierrez o Café Edison. ☕
Este espacio está dedicado a entrevistas a mujeres y disidencias gastronómicas y emprendedoras del Mapa en todo LATAM. Si tenés una historia que nos quieras contar, ¡escribinos! Escribe Loreto Oda.
“Cuando una empresa apoya a empresas de mujeres, 8 de cada 10 consumidoras consolidaría su fidelidad a la marca. Sin embargo solo un 1% de las compras corporativas se realizan en empresas que son propiedad de mujeres”. Fuente ONU Mujeres.
Bajate el Primer Informe De Género en Gastronomía regional. ¿Llenaste nuestra Encuesta de Género en Gastronomía? (Arg) Buscá la encuesta en el Mapa de tu país (siempre link en bio). ¿Sos gastronómicx profesional trabajando en Argentina, Chile, Uruguay, Perú o Ecuador? Anotate abajo. Y en México, acá.
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