Newsletter del Mapa #41: En mis recuerdos, ¿sabía tan bien?
Memoria emotiva, cocina, identidad y mapas olfativos. Reeditamos una nota histórica del newsletter ♥ y otros apuntes gastroculturales.
En mis recuerdos, ¿sabía tan bien?
Cada tanto nos gusta revisitar materiales previos y aunque lo hacemos poco, ya que este mes que pasó fue de cumpleaños y aniversarios (cumplimos las bodas de rubí con este 💌), y con la mirada de Vane Villegas puesta sobre una nota de nuestro archivo, rescatamos un artículo de Lau Marajofsky escrito en plena pandemia para uno de los primeros números de este boletín gastrocultural. Esperamos que lo disfruten ♥
Los alimentos construyen memoria y los recuerdos se nutren de aromas y sabores. Este ensayo comenzó con un pastel casi olvidado parte del acervo culinario del norte de Argentina que la autora amaba de niña cuando su mamá lo preparaba. En la búsqueda de la receta perdida, encontró que los vínculos entre comida y memoria, además de ser muy poderosos, están fuertemente vinculados con el olfato. Y no solo eso, también nos cuenta sobre los llamados mapas olfativos (smellscapes) y cómo es posible percibir las ciudades según sus aromas. Todo esto, no sin una dosis de ciencia y datita, como para no romantizar ni el pasado…ni lo que creemos recordar del mismo.
“La evidencia científica apunta hacia que la memoria olfativa es más potente por su componente emocional que veracidad autobiográfica. Nos acordamos (o creemos que nos acordamos) de un momento preciso, pero es más probable que estemos evocando una sensación o emoción. No podría decir con certeza si comí pastel de cambray en todos mis cumpleaños, pero es un plato y una gama de sabores e ingredientes que tengo asociados a un momento especial, de celebración y a mi mamá y a su cocina, que luego de los nueve años no probé más”
El olfato, el gusto y su permanencia en la memoria encuentran una muy lógica explicación evolutiva en el hecho de que necesitábamos aprender qué cosas eran peligrosas y de qué alimentos mantenernos alejarnos. Como un nene que se quema la mano, y por tanto ya sabe que los deditos al fuego no. Sin embargo algo que también sucede cuando crecemos, aparte de que aprendemos estrategias y tácticas de supervivencia que nos mantienen vivos, es que “empezamos a dejar de explorar el mundo poniéndonos cosas en la boca y nos volvemos animales más visuales y guiados por lo auditivo”. Imaginemos por un instante lo clave que es entonces, sobre todo durante el crecimiento y desarrollo, que los niños y adolescentes tengan otros estímulos que no sean solo -y todo el tiempo- lo visual.
Si estás leyendo esto desde México que acaba de festejar el Día de los Muertos, y en donde de forma preciosa y muy significativa en lo cultural se vincula el recuerdo de los seres queridos con los alimentos y materias primas tradicionales en altares familiares que se arman en todas partes, quizás este artículo te resuene. Son precisamente los amigos de Comestible quienes lo han reeditado.
En esa línea también queremos aprovechar para recomendarles otro artículo en el que los alimentos son un motor poderoso para recordar a las personas que no están. Escribe Paloma Villagómez Ornelas y nos explica que la memoria (en donde la comida es un elemento central), es importante tanto como para darle coherancia a nuestro relato vital y biográfico, como para ordenar nuestra rutina cotidiana y entender hacia dónde vamos.
“Recordar el pasado es una forma de mantenerse en el presente. La memoria no es un acervo pasivo de información, sino un instrumento activo para estar aquí y tomar decisiones ahora. La experiencia contemporánea es una conversación permanente entre el momento actual y la experiencia pasada, entendida no como dato dado, sino como hipótesis viva permanentemente a prueba”
Ornelas también habla de la comida como demarcador identario individual y colectivo o social, jugando un rol en procesos históricos puntuales como la posguerra, por ejemplo, o fenómenos migratorios -que tan presentes están en nuestro continente.
“La memoria es —por llamarle así— un aparato permanentemente encendido que forma parte fundamental de la experiencia acuerpada de nuestra cotidianidad. En buena medida, sobrevivimos porque nuestro cuerpo recuerda cómo sobrevivir y alimentarnos es parte constitutiva de ese proceso”
En conexión a esto último me parece interesante pensar dos cosas, primero que, en un momento de explosión y uso de nuevas tecnologías como la I.A, pero también de falta de corporalidad con experiencias mediadas por pantallas, el vínculo entre nosotros, el alimento y la memoria será cada vez más valioso y singular. Casi como si a través de la comida y sus rituales recobráramos presencia en un mundo progresivamente más virtual.
Y finalmente, y en relación a los patrimonios personales y colectivos, así como los aromas pueden conformar parte de la narrativa e identidad de una persona, también puede pensarse lo mismo respecto de un lugar o una nación. ¿Se acuerdan cuáles eran los aromas de sus barrios en la adolescencia? ¿Tienen Buenos Aires, Ciudad de México, Bogotá, Quito, Santiago o Asunción mapas de olores distintivos?
“Entre que tenemos bastante descuidado el olfato y que los propios cambios en la industria de la alimentación (más comida procesada, cambio en el sabor de los cultivos, calidad del agua, polución, etc.), son variables que pueden modificar cómo percibimos la comida hoy a diferencia de hace unos años, también estamos perdiendo los paisajes olfativos naturales con nuestras prácticas y consumos diarios”
Y ya que estamos copadísimas leyendo un libro tremendo sobre la historia del Equipo Argentino de Antropología Forense (que le devolvió la identidad a miles de víctimas en Latinoamérica y otros lugares del mundo), llamado “La muerte es el olvido”, nos preguntamos: ¿qué tipo de prácticas -propias y colectivas- son necesarias para conservar estos recuerdos-aromáticos?, ¿qué estamos perdiendo en esta modernidad y cómo podemos cuidarlo?, ¿existirá algo así como una “arqueología” de los aromas o paisajes olfativos pasados? Se las dejamos picando. Ir a la editorial.
“A medida que los paisajes olfativos se van estandarizando progresivamente, mercantilizando y privatizando, perdemos el contacto con los mapas naturales y tradicionales en áreas urbanas y rurales, dice el profesor y geógrafo Bill Adams. Es revelador pensar que la creciente industrialización de la comida afecta nuestra percepción y por tanto también a nuestra memoria olfativa-emotiva. Y que esto se extiende a muchas esferas de la vida cotidiana.” Laura Marajofsky, periodista y founder del Mapa en la nota del mes.
En noviembre nuestra entrevistada de Octubre, se sumó a responder el especial Maternidad&Gastronomía, y te recomendamos darle una ojeada a este tema súper relevante dentro de la industria, ya que es una problemática que afecta la posibilidad de crecimiento de las mujeres y disidencias que deciden/decidan ser madres. Además fué un mes con mucha actividad de prensa, gracias a que les amigues de Animal Gourmet 🇲🇽 nos hicieron esta cobertura buenísima, esta otra de La Caldera de Eva, y también desde La Diaria 🇺🇾 cubrieron el evento aniversario del Mapita Uy donde además presentamos datos de género y salud del sector. Fue hermoso cruzar el charco, ver al equipazo de la banda oriental en acción y conocer mujeres emprendedoras para proyectar mejores futuros. Y hablando de mejores futuros, estaría bueno empezar por mejores condiciones laborales. Como el vínculo entre informalidad y violencia de género es tema álgido en Argentina y México, sacamos esos especiales (y estamos con nuevo proyecto del Observatorio entre manos); ONUMujeres también puso la lupa en nuestros datos. Cerramos con el apunte de cultura pop🍿: vayan ya a ver el especial de Martha Stewart, the original food influencer 🍅, mujer de negocios que pulverizó el techo de cristal y que además revolucionó la industria editorial.
No te quedes sin capacitarte este 2024, últimos dos meses del año, ¿querés conocer qué opciones de capacitaciones y servicios tenemos para vos? Sumate a la transformación cultural dentro de la gastronomía.
Conozca al "detective de frutas" italiano que investiga pinturas de siglos de antigüedad
Por qué leer. Exactamente hace un año en nuestro newsletter les contamos que en 1800 en EEUU se armó un archivo de acuarelas para que quedara registro de la enorme variedad de frutas y verduras que había en ese entonces. En este caso les venimos a contar de la italiana Dalla Ragione, que es especialista en biodiversidad agrícola y que está comprometida con la preservación de cultivos antiguos y en peligro de extinción. La preservación de esta biodiversidad no solo fortalece la agricultura actual, sino que también sienta las bases para un futuro más sostenible de cara a los desafíos ambientales y sociales.
Qué significa para la industria: Trabajar con cultivos históricos permite lograr sabores únicos, complejos y auténticos. Además, al no ser algo masivo, acerca a pequeños productores, generando dinámicas más colaborativas y sostenibles. Esto promueve la biodiversidad y el patrimonio agrícola, fomentando un mayor aprecio por los alimentos que consumimos. Asimismo, al trabajar con variedades antiguas también se preservan tradiciones culinarias que enriquecen la cultura gastronómica al tiempo que nos ofrecen una conexión más profunda con la historia de casa lugar.
Encebollado enlatado: cuando el Patrimonio Cultural se vuelve una lata vacía
Por qué leer. Cada vez es más común ver que una empresa toma una costumbre o algo identitario de alguna comunidad y lo utiliza a su favor comercializándolo, como sucedió con el encebollado guayaquileño, que fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de Ecuador. Quien promovió con mayor fuerza la candidatura fue una empresa que comercializa esta sopa pero enlatada, lejos de sus raíces culturales y de las personas que respetan los procesos y los modos ancestrales de cocinarla. Cabe que preguntarse: ¿cuáles son las consecuencias a largo plazo que trae permitir que la mercantilización prevalezca sobre el respeto al valor cultural de un producto o un alimento?
Qué significa para la industria: Casos como éste nos invitan a reflexionar sobre lo que sucede cuando se comercializa de manera industrial un producto tradicional, dejando al descubierto la importancia de quienes forman parte del mundo gastro. Son ellos quienes tienen que mantener el vínculo entre los platos o alimentos tradicionales y los consumidores. Comprender y respetar el origen e historia de las recetas no solo enriquece la propuesta, sino que aporta un valor agregado al cliente que busca experiencias auténticas. Además involucrar a las comunidades originarias, garantiza que los saberes ancestrales se transmitan mejor y sin perder la conexión con la cultura local.
La publicación por parte de Google de imágenes de hongos generadas por inteligencia artificial podría tener “consecuencias devastadoras”
Por qué leer. Desde que Internet se masificó, y más aún desde que lo tenemos al alcance de la mano a todo momento en nuestros teléfonos, lo que dice Google es incuestionable. Pero, con la aparición de la I.A, empezamos a darnos cuenta de que no todo es lo que parece y que Google ya no es una fuente 100% confiable. La masificación de contenido generado por I.A tiene errores sutiles que no siempre son fáciles de detectar, pero que pueden tener graves consecuencias.
Y si no soy gastro. Hace un tiempo el moderador de una comunidad fungi lover de la red social Reddit, notó que google utilizaba una imagen del hongo Coprinus Comatus generada por inteligencia artificial que no era del todo correcta. En el mundo fungi la identificación precisa de hongos es clave y las imágenes generadas por IA pueden confundir a los recolectores, exponiéndolos a riesgos graves. Aparte del doble chequeo y la utilización de otras fuentes que no sean Google, las plataformas deberían ser más cuidadosas al etiquetar imágenes generadas por IA y mejorar los filtros y disclaimers para evitar que esas imágenes se presenten como reales. Podés leer más sobre 🍄 en el news pasado.
En esta ocasión les queremos proponer un paseo planificado y curado por nuestra revista cultural de confianza Revista Popurrí. Por Aida Raddi Corbari.
Voy a hacer una confesión de antemano, en esta edición voy a hacer un poco de trampa, porque voy a hablar de un lugar de la ciudad, en dónde pasan tantas cosas al mismo tiempo, que podés pasarte un día entero ahí sin ningún problema. Estoy hablando del Parque Centenario, uno de mis lugares favoritos de la ciudad.
Los fines de semana en este parque pasa de todo, para empezar tenés las dos icónicas ferias de libros usados y de ropa de segunda mano, juguetes y otras chucherias. Por otro lado, dentro del parque tienen el anfiteatro dónde siempre se hacen shows gratuitos, recomiendo mucho chusmear las actividades que publican en sus redes. También tienen el Museo de Cs. Naturales 🌱 , que es con entrada paga, y el observatorio astronómico 💫 Que también tiene muchas actividades pagas de observación, pero también tienen charlas y talleres.
¡Como si todo esto fuera poco, podés encontrar una peña, gente bailando tango y hasta una banda de jazz 🎷! Algunas de estas actividades son a la gorra y otras gratuitas, pero de verdad que van a encontrar de todo.
Respecto a las recomendaciones para comer, hace un tiempo hice un posteo dónde recomiendo dos cafés que quedan cerca de diferentes plazas y parques de la ciudad. Y, mis recomendaciones cerca del Parque Centenario, son Florinda café, Amelia café y Tauro café. Pero si quieren ir con el mate, siempre van a encontrar gente vendiendo tortas, sandwiches y otras cositas para picar. Y si andan con ganas de un helado, pueden ir a Tino que está dentro de mis heladerías favoritas 🍦
Este espacio está dedicado a entrevistas a mujeres y disidencias gastronómicas y emprendedoras del Mapa en todo LATAM. Si tenés una historia que nos quieras contar, ¡escribinos! Escribe Loreto Oda.
“La discriminación por embarazo dentro de la gastronomía existe. Según nuestro estudio un 11,08% padeció discriminación laboral ante situación de embarazo en AR. En Chile fue el 14,05% y en México el 15% (los porcentajes pueden ser bajos dado que muchas de las participantes del estudio no atravesaron un embarazo)”.
Nuevas formas de colaborar con el proyecto: un aporte único al newsletter 💌 acá, a la gorra por el monto que quieras acá o dejarnos una propina por nuestro Informe de Género📋 acá. Si estás en el exterior es acá (kofi) o acá (paypal). Sobre este newsletter.
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